Recette
Civet de lièvre automnal.
Vous avez besoin de
- lièvre désossé : 1
- côtes du Rhône : 2 bouteilles
- vinaigre de vin : 0.5 dl
- carotte : 2
- oignon : 2
- persil
- thym, laurier
- poivre en grains
- poitrine fumée : 250 g
- champignons de Paris : 200 g
- petits oignons : 200 g
- marrons cuits : 200 g
- figue : 6
- airelles : 1 tasse
- cognac : 1 dl
- huile : 1 dl
- beurre : 50 g
- concentré de tomate : 1 c. à soupe
- farine : 1 c. à soupe
- sel, poivre
Instructions
- Mettre les morceaux de lièvre dans un plat avec les carottes, les oignons en rondelles les aromates le poivre; arroser de vin, de vinaigre, laisser macérer au frais 24 heures.
- Retirer les morceaux de lièvre à l'écumoire.
- Éponger, faire revenir avec la moitié de l'huile dans une grande cocotte, ajouter la garniture de la marinade, laisser prendre une belle coloration.
- Arroser de cognac, flamber.
- Saupoudrer de farine mélanger, laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter le vin de la marinade, le concentré de tomate; saler, poivrer.
- Laisser cuire à couvert, 1 heure 15 environ.
- Préparer la garniture , faire revenir à l'huile la poitrine fumée coupée en lardons, ajouter les champignons coupés en 4.
- Mettre les oignons avec la moitié du beurre dans une sauteuse, couvrir d'eau, laisser à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
- Réchauffer les figues, les marrons avec le reste de beurre.
- Retirer les morceaux de lièvre, les tenir au chaud.
- Filtrer le vin de cuisson, laisser réduire, ajouter les airelles.
- Servir le civet bien chaud avec sa garniture de lardons, champignons oignons figues, marrons, la sauce aux airelles.