Recette
Homard au ris de veau sur lit de pâte feuilletée
Vous avez besoin de
- 2 homards de 500 g chacun (vivants de préférence)
- 2 noix de ris de veau de 180 g chacun environ
- 8 pommes de terre charlotte
- 2 noix de beurre
- huile d’olive
- 6 branches de céleri
- quelques branches de thym
- 1 dose de safran
- 2 grosses pincées de sel
- 2 pincées de poivre noir
- 2 pincées de poivre de cayenne
- 200 g de beurre
- 20 cl de crème (à 40% de MG)
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- sel, poivre
Instructions
- La veille.
- Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau claire, pour en ôter les impuretés.
- Les 2 bouillons.
- Couper les branches de céleri,, dans chaque casserole, faire-en fondre 3 dans un peu de beurre, saler.
- Mouiller d’eau à mi-hauteur de chaque casserole.
- Pour le bouillon du homard, ajouter quelques branches de thym, le poivre de cayenne, le poivre noir.
- Porter les bouillons à ébullition.
- Le ris de veau.
- Dégraisser le ris de veau, débarrasser-le de ses impuretés.
- Le plonger 10 min dans le bouillon, vérifier la cuisson , il doit être bien ferme.
- Réserver.
- Le homard.
- Ôter les élastiques des pinces, le plonger rapidement dans le bouillon.
- Le laisser cuire 12 min pour 500 g (en fonction du poids, ajouter 1 minute de cuisson par 100 g supplémentaires).
- Réserver.
- Les pommes de terre.
- Faire bouillir un grand volume d’eau salée avec le safran.
- Préparer-les façon "château" , couper les 2 extrémités, puis peler de larges peaux sur 6 faces environs.
- Les plonger dans l’eau bouillante pendant 20 min.
- La pâte feuilletée.
- Préchauffer votre four à thermostat 6/7 (200°c).
- Découper un disque (d’environ 20 cm de diamètre) à l’emporte-pièce.
- Piquer la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle pas à la cuisson),, la poser sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur une plaque de cuisson.
- Avant d’enfourner, poser un poids dessus (une casserole d’eau par exemple).
- Laisser cuire pendant 45 min,, vérifier la cuisson de temps en temps.
- La pâte doit être bien dorée.
- Le beurre blanc.
- Éplucher l’échalote, la faire fondre dans le vin, le vinaigre.
- Porter à ébullition, ajouter la crème, puis le thym saler, poivrer.
- Passer la sauce au chinois, remettre sur feu très doux, ajouter le beurre en petits morceaux.
- Mélanger bien, laisser cuire environ 10 min.
- Pour finir.
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, elle doit être bien chaude.
- Ôter les résidus de graisse, de nerfs du ris de veau, le saisir quelques minutes, de chaque côté à feu doux.
- Saler, poivrer.
- Égoutter les pommes de terre, réserver l’eau de cuisson.
- Égoutter le homard puis le couper en deux dans le sens de la longueur, en partant du milieu des yeux.
- Ôter les organes, détacher la chair de la queue.
- Réserver la tête.
- Le dressage de l'assiette.
- Disposer la pâte sur l’assiette, poser dessus le ris de veau coupé en tranches, en alternance avec la chair de homard.
- Disposer la tête (l’intérieur se mange), les pinces (préalablement cassées pour pouvoir les déguster).
- Disposer les pommes de terre safranées.
- Arroser de la sauce au beurre blanc, poivrer.