Recette
Bigorneaux et marinière de lentilles au fin comté

Vous avez besoin de
  • 300 g de bigorneaux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote hachée
  • 1 bouquet garni
  • 125 g de beurre mou
  • 25 g de chapelure
  • 25 g de comté râpé
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 10 cl de crème fraîche
  • sel, poivre
  • 100 g de lentilles vertes
  • 1/2 carotte
  • 1/2 oignon
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre
Instructions
  • Laver les bigorneaux à l'eau froide courante pour enlever le sable qu'ils pourraient avoir retenu.
  • Éplucher carotte, l'oignon.
  • Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'oignon, la carotte, couvrir d'eau, laisser cuire 3 heures.
  • Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
  • Les égoutter, réserver le jus de cuisson puis décortiquer-les.
  • Pour la marinière de lentilles , mettre les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, laisser cuire 20 min à l'eau bouillante.
  • Pendant ce temps, faire réduire de moitié le jus de cuison des bigorneaux à feu vif.
  • Ajouter 60 g de beurre, la crème fraîche.
  • Fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
  • Mélanger la chapelure, le comté, 40 g de beurre.
  • Étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrer de papier sulfurisé, avec une de vos assiettes, marquer 4 ronds, découper-les.
  • Réserver au congélateur.
  • Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote hachée dans 25 g de beurre.
  • Ajouter les lentilles, les bigorneaux.
  • Ajouter l'ail haché puis la sauce au jus de bigorneaux, mettre le cerfeuil haché.
  • Disposer les lentilles, les bigorneaux dans chaque assiette creuse de service, napper de sauce.
  • Déposer sur chacune d'elle le rond de panure, faire gratiner au four sous le gril parsemer ensuite de cerfeuil.
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