Recette
Pigeonneaux du forez à l'Orge

Vous avez besoin de
  • 4 pigeonneaux de 400 g chacun
  • 4 branches de sauge
  • 50 g de lentilles vertes du Puy
  • 50 g d'orge perlé
  • 1/2 l de fond de volaille
  • 1 petit verre de cognac
  • 4 tranches de pain bûcheron (campagne)
  • 150 g de beurre
  • sel, poivre du moulin
Instructions
  • Demander à votre volailler de vider les pigeons en réservant le foie.
  • Glisser deux feuilles de sauge sous la peau des pigeons en passant par le cou, les placer sur les filets.
  • Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte, ficeler les pigeons, les faire rôtir à feu doux pendant 20 min en les retournant souvent.
  • Les retirer de la cocotte, les laisser reposer pendant 15 min.
  • Pendant ce temps faire cuire séparément les lentilles, l'orge perlée dans deux casseroles d'eau bouillante salée pendant 30 min environ.
  • Séparer les deux côtes des pigeonneaux de la carcasse, réserver-les au chaud, concasser grossièrement les carcasses.
  • Les mettre dans la cocotte, les faire revenir à feu vif puis mouiller avec le fond de volaille, ajouter quelques feuille de sauge, faire réduire des 3/4 à feu vif.
  • Passer au chinois, assaisonner, ajouter 100 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour émulsionner la sauce.
  • Faire sauter les foies dans le beurre restant, saler, poivrer, déglacer au cognac, réserver.
  • Ajouter les lentilles, l'orge perlée, égouttée dans le jus.
  • Réchauffer les pigeons sur feu doux, servir aussitôt avec le foie écrasé à la fourchette tartiné sur le pain bûcheron.
  • Vous pouvoir accompagner ce plat d'une poêlée de rattes aux lardons.
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