Recette
Lotte pochée en fusion de thym moutardée
Vous avez besoin de
- 1 queue de lotte de 1 kg environ
- 1 bouquet de thym
- 1 échalote
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- le jus de 1 citron
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Pour la préparation de l'infusion de thym, nettoyer la queue de lotte de 1 kg environ, enlever les peaux, la couper en tranches.
- Faire bouillir l'eau avec le vin blanc sec, ajouter échalote coupée en 4, du sel, du poivre, le thym , réserver 2 tranches.
- Couvrir, laisser infuser 15 min hors du feu, passer à l’étamine.
- Pour la cuisson, amener l'infusion à ébullition, y plonger les tranches de lotte.
- Baisser le feu puis laisser frissonner 10 min, retirer la lotte, réserver au chaud.
- Pour la sauce, passer le court-bouillon, le faire réduire d'un tiers.
- Préparer une liaison avec la crème fraîche, les oeufs, la moutarde,, le jus d'un citron.
- Fouetter le mélange, le verser dans le court bouillon, remettre sur le feu.
- Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans bouillir.
- Finir de lier avec le beurre, rectifier l'assaisonnement, disposer les tranches de lotte dans le plat de service.
- Napper de sauce, parsemer les feuilles des branches de thym réservées.
- Servir aussitôt.