Recette
Faisan aux lardons
Vous avez besoin de
- faisan : 1.2 kg
- lard maigre : 50 g
- lard : 4 tranches
- poireau : 150 g
- carotte : 1
- beurre : 50 g
- huile : 2 c. à soupe
- vin blanc sec : 12.5 cl
- xérès : 3 c. à soupe
- crème fraîche : 12.5 cl
- persil : 3 branches
- baies de genièvre : 2
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Retirer les ailes du faisan.
- Saler, poivrer l’intérieur de l’oiseau.
- Préchauffer le four à 220°c (thermostat 7).
- Déposer les tranches de lard sur le bréchet, les maintenir avec une ficelle.
- Faire fondre le beurre dans un plat.
- Y saisir le faisan, puis le faire cuire 40 minutes au four.
- Dix minutes avant le terme de la cuisson, ôter le lard.
- Réserver le faisan.
- Conserver le jus.
- Préparer la sauce.
- Tailler le lard maigre en dés, l'ajouter au lard de cuisson.
- Peler la carotte, la couper en dés.
- Nettoyer les poireaux, les tailler en rondelles.
- Faire fondre le lard dans l’huile.
- Ajouter les ailes, les abats du faisan.
- Laisser cuire quelques minutes.
- Ajouter les légumes, le persil, les baies de genièvre écrasées, les grains de poivre.
- Saler.
- Mouiller avec 50 cl d’eau.
- Faire cuire 20 minutes, à couvert.
- Passer la sauce au chinois.
- Y incorporer le jus de cuisson du faisan, le vin blanc, le xérès.
- Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 25 cl de liquide.
- Mélanger-y la crème.
- Dresser le faisan sur un plat.
- Servir la sauce à part.