Recette
Terrine de canard
Vous avez besoin de
- canard : 2 kg
- lard gras : 250 g
- jambon en tranches épaisses : 250 g
- poitrine de porc fraîche : 250 g
- poitrine de porc fumée : 125 g
- foie de volaille : 125 g
- crépine de porc : 2
- échalote : 3
- laurier : 2 feuilles
- thym : 2 brindilles
- ail : 2 gousses
- quatre-épices : 2 pincées
- cognac : 5 cl
- poivre en grains moulu
- sel
Instructions
- Retirer toute la peau du canard, la réserver.
- Le désosser, réserver la graisse.
- Détacher les 2 filets, les couper en lanières de 2 cm de large.
- Retirer les couennes des poitrine de porc fumée, fraîche, couper la chair en gros lardons.
- Dans une casserole d'eau bouillante les faire blanchir.
- Dès que l'eau se remet à frémir les égoutter.
- Détailler le lard gras en gros dés, le faire blanchir de la même façon.
- Nettoyer, dénerver les foies de volailles, les faire blanchir.
- Dans une poêle, avec la graisse de canard, faire dorer successivement les lanières de canard, les lardons, les foies de volaille.
- Saler, poivrer au fur, à mesure.
- Un fois dorés, remettre le tout dans la poêle, déglacer avec le cognac, ajouter les gousses d'ail pelées, écrasées, le thym, le laurier émiettés.
- Faire revenir à feu vif quelques instants puis laisser refroidir hors du feu.
- Réserver à part les lanières de canard.
- Couper le jambon en lanières de 2 cm de large.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Peler, hacher les échalotes.
- Mixer le reste de la chair du canard, les dés de lard, la préparation précédente refroidie.
- Ajouter les 4 épices, les échalotes, une pincée de sel, une de poivre, mixer à nouveau.
- Rincer, essorer la crépine.
- En tapisser le fond d'une terrine, y mettre également la peau du canard réservée.
- Répartir successivement une couche de farce, de filets, de jambon, de farce à nouveau, bien tasser.
- Rabattre la crépine, fermer la terrine avec son couvercle.
- La placer au bain-marie, la faire cuire 1 heure 30 minutes.
- La cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte apparaît claire.
- Laisser refroidir puis placer 48 heures au réfrigérateur.
- Servir frais, accompagnée de mirepoix de poivron ou une salade avec du pain grillé.