Recette
Pâtés en croûte foie gras et marrons glacés, gelée de cassis
Vous avez besoin de
- 300 g de marrons glacés
- 1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g
- 200 g de quartiers de pommes Reine de Reinette confites au four
- 1 bouteille de crème de cassis
- pâte feuilletée
- 4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar
- fleur de sel de Guérande
- 5 poivres
- beurre
Instructions
- Préparer la pâte ,.
- Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.
- Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli, réserver au froid.
- Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de guérande, poivrer aux 5 poivres.
- Mélanger le foie gras, 100 g de marrons glacés, les quartiers de pommes confites au four, farcir les moules avec cet appareil.
- Mettre au four à 180°c (thermostat 3), cuire jusqu’à 56° à coeur.
- Laisser refroidir, démouler.
- Préparer la gelée de cassis.
- Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d’1/3.
- Peser le mélange, incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’agar agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide.
- Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier, couper.
- Des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.
- Finition.
- Dresser les cannelés, poser 1 carré de gelée de cassis, 1 morceau de marron glacé sur le dessus.