Recette
Cailles en casserole
Vous avez besoin de
- 8 cailles prêtes à cuire
- 300 g d'amandes fraîches
- 250 g de raisins blancs ou noirs
- 75 g de beurre
- 5 cl de madère
- 20 cl de fond de volaille
- sel et poivre
Instructions
- Éplucher les amandes, hacher-en grossièrement la moitié.
- Écraser 50 g de beurre à la fourchette en y incorporant les amande, du sel, du poivre.
- Glisser cette farce à l'interieur des cailles.
- Les ficeler avec du fil de cuisine.
- Saler, poivrer.
- Chauffer l'huile, le beurre restant dans une sauteuse, y faire colorer les cailles en les retoutnant pendant 4 à 5 min.
- Couvrir.
- Poursuivre la cuisson 5 min, retirer, garder au chaud.
- Dans la sauteuse vidée mais pas lavée, verser le madère, le fond de volaille.
- Faire bouillir en grattant bien les sucs attachés au fond de la sauteuse.
- Laisser réduire 5 min.
- Remettre les cailles.
- Couvrir en laissant une ouverture.
- Laisser encore cuire 15 min.
- Faire dorer le reste des amandes dans une poêle antiadhésive bien chaude.
- Peler les grains de raisins.
- Les ajouter avec les amandes dans la sauteuse 2 min avant la fin de la cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson.
- Servir accompagné de croûtons de pain de mie dorés au beurre.