Recette
Darnes de saumon aux petits légumes

Vous avez besoin de
  • darne de saumon : 4
  • carotte : 1 botte
  • pointe d'asperge : 250 g
  • brocoli : 250 g
  • crème fraîche : 1 pot
  • oeuf : 1
  • parures de poisson : kg
  • oignon : 125 g
  • échalote : 125 g
  • champignons : 150 g
  • citron
  • persil : 25 queues
  • thym : 1 brin
  • laurier : 1 feuille
  • gros sel : 10 g
Darnes de saumon aux petits légumes
Instructions
  • Préparer le fumet de poisson ,.
  • Nettoyer, concasser les parures de poisson puis les faire dégorger.
  • Éplucher, émincer très finement les oignons, les échalotes, les champignons.
  • Presser le citron, attacher ensemble les queues de persil.
  • Faire suer le tout dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier,, le gros sel.
  • Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition, dégraisser, écumer, puis laisser frémir 20 min à découvert.
  • Passer le fumet au chinois, verser le jus dans une cocotte, remettre à chauffer.
  • Dès qu'il fait de petits bouillons, y plonger les darnes, laisser cuire 10 min ; éteindre le feu, laisser encore 10 min.
  • Pendant ce temps, couper les grosses tiges des brocolis, gratter les carottes, ôter la partie fibreuse des asperges.
  • Laver les légumes, les faire cuire séparément à l'eau bouillante salée, 3 min pour les brocolis, 5 min pour les pointes d'asperges, 8 min pour les carottes.
  • Réserver au chaud.
  • Préparer la sauce ,.
  • Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
  • Fouetter dans un bol le jaune d'oeuf, la crème, deux louches de fumet tamisé.
  • Servir les darnes de saumon sur des assiettes individuelles entourées de petits légumes, arrosées de sauce.
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