Recette
Bouillon d'awara

Vous avez besoin de
  • 2 kg pâte d'awara (jus épais) fraîche ou en conserve
  • 500 g jambon cru sale
  • 500 g lard fume
  • 500 g boeuf sale en morceaux
  • 500 g gueule de cochon (groin)
  • 500 g queues de cochon
  • 1 jambon
  • 125 g morue salée
  • 2 piments frais entiers
  • 1 chou vert
  • 500 g concombre longe
  • 500 g concombres ou massicis concombres piquants
  • 1 kg epinards-pays; encore appelées épinards de France
  • 1 kg poignée d'herbages feuilles de siguine ou de tayove
  • 1 kg aubergine
  • 500 g haricots verts
  • 500 g chancres petits crabes de mer
  • 500 g petites crevettes roses chevrettes, entêtées
  • 1 kg poisson boucane
  • 1 poulet rôti, fricasse ou boucane
Instructions
  • Des la veille, faire tremper toutes les viandes (et à part, la morue) pendant 12 heures au moins, en changeant l'eau le plus souvent possible.
  • Le lendemain, très tôt le matin si le bouillon est prévu pour le déjeuner (environ 6 heures avant le repas), mettre la pâte d'awara (la délayer à peine avec de l'eau chaude si elle est en conserve, mais sans perdre de vue qu'elle doit rester assez épaisse, comme du concentre de tomates dont elle a d'ailleurs un peu la couleur) dans un grand chaudron ou une grande marmite à fond épais.
  • Laisser mijoter 1 heure à tout petit feu.
  • Égoutter les viandes, les introduire dans la marmite ainsi que les piments entiers avec leurs queues.
  • Laisser mijoter 1 heure.
  • Pendant ce temps, éplucher, laver, préparer le chou vert, concombre longe en gros morceaux, massicis coupes en deux, épinards laissés entiers, herbages grossièrement cisèles.
  • Les introduire dans la marmite.
  • Poursuivre la cuisson 30 min en mélangeant tous les ingrédients de temps en temps avec une grande cuillère en bois pour que la préparation n'attache pas.
  • Ajouter les aubergines coupées en morceaux, les haricots verts effiles, casses en deux.
  • Continuer la cuisson 15 min.
  • Ôter la carapace des chancres, les introduire dans la marmite en même temps que les crevettes.
  • Poursuivre la cuisson 2 heures en mélangeant très souvent.
  • Au bout de ce temps, égoutter la morue, l'ajouter à la préparation, faire cuire encore 30 min, puis introduire le poisson boucane, poursuivre la cuisson 30 min.
  • Enfin, en dernier lieu, introduire le poulet entier ou en morceaux (fricasse, rôti ou boucane), mélanger bien, laisser mijoter 5 à 10 minutes.
  • Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson seulement, mais en principe aucune épice n'est nécessaire, viandes salées, boucanées suffisant à relever le goût typique de l'awara, qui doit rester prédominant.
  • Verser dans une grande soupière.
  • Le bouillon d'awara est réussi quand la sauce est bien onctueuse, veloutée.
  • On a coutume de le servir avec du riz.
  • Vous pouvoir très bien préparer le bouillon d'awara la veille car on dit qu'il est encore meilleur lorsqu'il est réchauffer.
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