Recette
Pot au feu de lotte au raifort

Vous avez besoin de
  • 800 g de lotte
  • 4 échalotes
  • 4 c. à café de Raifort
  • 30 cl de crème fleurette
  • 30 cl de Riesling
  • sel, poivre
  • 1 kg de parures de poissons blancs
  • 1 échalote
  • 1 poireau vert
  • 75 g de champignons de Paris
  • 25 cl de vin blanc
  • ½ citron
  • 1 l d'eau
  • 1 bouquet garni
  • 1 noix de beurre
Instructions
  • Préparer le fumet.
  • Faire suer doucement les parures de poissons avec le beurre, ajouter les légumes épluchés, émincés.
  • Déglacer avec le vin blanc puis verser l'eau, le citron , le bouquet garni, assaisonner, laisser mijoter à légers frémissements pendant 30 min.
  • Passer au chinois, conserver ½ l pour la recette, réserver le reste pour une autre utilisation.
  • Dans une cocotte faire saisir légèrement la lotte dans 20 g de beurre sur toutes ses faces puis mouiller avec le fumet, couvrir pour terminer la cuisson (4 à 8 minutes selon l'épaisseur).
  • Mettre dans une casserole les échalotes finement ciselées, le riesling puis faire réduire pour ne conserver que peu de liquide.
  • Ajouter le jus de cuisson de la lotte, la crème, laisser encore réduire.
  • Passer au chinois, remettre à feu très doux, incorporer, en fouettant, le reste de beurre fractionné en morceaux.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement, ajouter le raifort au dernier moment.
  • Servir la lotte découpée en morceaux, nappée de sauce, accompagner de petits légumes.
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