Recettes cote fumee
Poulet grillé en crapaudine
cresson : 1/2 botte, chapelure : 2 c. à soupe, tomate : 4, poulet : 1.5 kg, moutarde forte : 2 c. à soupe, estragon : 5 brins, sel, poivre, fond de veau : 2 dl, champignons de Paris : 4 gros, beurre : 30 g, échalote : 2, poivre concassé : 1 c. à café, poitrine fumée : 4 tranches, vin blanc : 2 dl, vinaigre de vin : 1 dl
4 Personne(s)
Pommes de terre farcies au saumon fumé et chantilly de ciboulette
4 grosses pommes de terre, poivre, 4 belles tranches de saumon fumé, 1 bouquet de ciboulette, 1 salade, 20 cl de crème fleurette liquide, vinaigrette, 2 c. à soupe d'oeufs de lump
4 Personne(s)
Cailles au cognac
4 belles cailles, 20 cl verre de vin blanc sec, le jus d'1 citron, 100 g de poitrine fumée, 20 g de beurre, 250 g de champignons de paris, 20 cl de cognac, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, quelques baies de genièvre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Poulet grillé en crapaudine avec sa sauce
vin blanc : 2 dl, chapelure : 2 c. à soupe, estragon : 5 brins, fond de veau : 2 dl, sel, poivre, cresson : 1/2 botte, poulet : 1.5 kg, champignons de Paris : 4 gros, vinaigre de vin : 1 dl, poivre concassé : 1 c. à café, moutarde forte : 2 c. à soupe, tomate : 4, échalote : 2, beurre : 30 g, poitrine fumée : 4 tranches
4 Personne(s)
Oeuf cocotte et maquereaux fumés
2 c. à soupe de crème, 1 œuf, 1 pincée de curry, 1 gousse d'ail, 50 g de côtes de blettes (le vert), 1 filet de maquereau fumé Petit Navire, 1 tranche de pain
1 Personne(s)
Côtes de cardons fumés au beurre de crevettes
1 kg de cardons, sel, noix de muscade, 100 g de crevettes grises décortiquées, 150 g de beurre, graines de jacquier
4 Personne(s)
Roulade de dinde aux pruneaux
30 g de raisins secs, 2 tranches de jambon fumé dégraissé, 125 g de côtes de céleri, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de miel liquide, 3 oignons blancs, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1 yaourt velouté, sel, poivre, 6 c. à soupe de fines herbes ciselées mélangées, au choix, 5 cl d'armagnac, 1 c. à soupe de moutarde de Meaux, 1 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 125 g de mayonnaise, 6 belles escalopes de dinde, 2 c. à soupe de sauce soja, 20 g de beurre, 1 c. à soupe de xérès, 100 g de cerneaux de noix, 5 cl d'huile de sésame, 3 brins de persil, 18 très gros pruneaux dénoyautés
1 à 6 personnes
Céleri braisé aux petits oignons
1 céleri branche, 250 g de petits oignons, se, poivre, 12 baies roses, 50 g de beurre, 1 tablette de bouillon de volaille, 200 g de lard fumé
6 Personne(s)
Torsades à la fondue de tomates
5 cl d'huile, 20 cl de vin rouge, 100 g de parmesan, 1 carotte, 1 kg de tomates ou de tomates pelées en boite, 3 oignons, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail, 400 g de torsades, 1 brin de romarin, 2 c. à soupe de persil, 100 g de jambon fumé, 5 cl d'huile d'olive, 2 côtes de céleri, sel, poivre
4 Personne(s)
Saumon fumé tiède aux lentilles
huile d'arachide : 2 c. à soupe, saumon fumé : 400 g, ail : 1 gousse, huile d'olive : 4 c. à soupe, vinaigre de vin : 2 c. à soupe, lentilles vertes : 150 g, sel, poivre, coriandre ciselée : 2 c. à soupe, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, oignon rouge : 2
4 Personne(s)
Sorbet à l'armagnac et à l'estragon
1 gros bouquet d'estragon, 200 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de sucre glace, 30 cl d'armagnac blanc, 300 g de framboises fraîches surgelées, 2 blancs d'oeuf, le jus d' un ½ citron
4 Personne(s)
Rillettes de saumon à l'estragon
huile d'olive, 200 g de beurre à la température de la pièce, poivre, vin blanc sec, cognac, 2 tranches de saumon frais (soit 300g), 2 branches d'estragon, 5 tranches de saumon fumé (soit 250g)
8 à 10 personnes
Paillasson de pommes de terre au saumon fumé
250 g pomme de terre, Saumon fumé, poireau, l'huile, beurre
4 Personne(s)
Tarte aux courgettes et chèvre gratiné
30 g de gruyère râpé, 3 oeufs, 2 à 3 c. d'huile d'olive, moutarde, 1 oignon, 1 pâte brisée, herbes de provence, 150 g de poitrine fumée, 1 bûche de chèvre, sel, poivre, 20 cl de crème fraîche, 2 petites courgettes
6 Personne(s)
Terrine aux 2 saumons
persil, 1 bouquet garni, 1 courgette, 1 carotte, ciboulette, 2 citrons, 1 oeuf cuit dur, 200 g de saumon fumé, gelée concentrée, 600 g de saumon frais
6 Personne(s)
Couronne aux deux saumons
125 g de fromage blanc, 200 g de coeur de filet de saumon fumé, 4 tranches de saumon fumé, 2 jaunes d'oeufs, 1 bouquet de ciboulette, 800 g de saumon frais sans peau ni arêtes, 50 g d'oeufs de truite, le jus de un demi citron, 1 bouquet d'aneth, 100 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre blanc
6 a 8 personnes
Gaufres au saumon à la crème citron
800 g de pommes ratte, 1 pincée de sel, 1/2 c. à café de poivre, 12 petites tomates cerise, 1 citron jaune, 6 belles tranches de saumon fumé
6 Personne(s)
Truite fumée à la crème de curry.
50 cl de crème fraiche épaisse, sel et poivre, curry en poudre, pain type flûte aux céréales, 6 tranches de truite fumée
4 Personne(s)
Terrine de foie gras de canard fermier des landes aux pommes reinettes cuite à la cheminée
2 foies gras frais de Canard fermier des Landes de 500 à 600 g chacun, 2 pommes «Reine des Reinettes», soit 200 g net une fois épluchées et épépinées, 3 g de poivre blanc broyé au moulin, 1 clou de girofle moulu finement, 16 g sel fin
10 Personne(s)