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Recettes couenne de lard

Choucroute marine

25 cl de fumet de poisson bien relevé, huile d’olive, 2 c. à soupe de graisse d’oie, 1 feuille de laurier, 200 g de couenne de lard, 20 g de beurre, 2 gousses d’ail écrasées sans le germe, le jus d'1 citron, 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre, 1 oignon émincé, 400 g de choucroute crue, 6 grains de genièvre, 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau, 25 cl de crème fraîche liquide, sel, poivre, 4 petits morceaux de filet de saumon, quelques feuilles de cerfeuil frais (facultatif), 4 grosses gambas crues, 1 clou de girofle, 3 grains de poivre noir, 25 cl de riesling
4 Personne(s)

Daube gasconne

2 couennes de lard, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat), 50 cl environ de bordeaux rouge, 1 clou de girofle, 200 g de lardons maigres, sel, poivre du moulin, 1 tranche de l ,5 kg d'aloyau de boeuf, 1 carotte
6 Personne(s)

Soupe aux carottes (delikat)

20 g de cresson 1 c. à soupe de ciboulette, sel, poivre, 1 couenne de lard fumé, 1 c. à soupe de cerfeuil, 1 jaune d'oeuf, 5 c. à soupe de crème liquide, 1 gros oignon, 1 c. à soupe de beurre, 1 l de bouillon de boeuf, 1 kg de carottes
4 Personne(s)

Poulet aux pommes de terre et aux oignons

1,5 kg de pommes de terre, 1 verre d'huile, 100 g de couenne de lard, 40 g de beurre, 1 gros poulet de 2 kg, 1,5 kg d'oignons, sel, poivre
6 Personne(s)

Terrine de saumon aux endives

400 g de saumon, 3 endives, 1 branche d'aneth, laurier, 1 couenne de lard, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, vin blanc, 1 bouquet garni, 3 poireaux, des os de veau, 3 verres de vin blanc, Pour le court-bouillon:, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 carotte, 4 carottes, thym, 1 poireau
4 à 6 personnes

Roussette au chou

100 kg de carotte, noix de muscade, sel, poivre, 8 bardes de lard gras, 250 kg couenne de lard, 8 pièces de roussettes (petites), 1 pièce de clou de girofle, 100 kg de beurre, 1,200 kg chou vert, 100 kg saindoux, 150 kg oignons
8 Personne(s)

Daube de boeuf provençale

baies roses, 150 g de lardons fumés, 1 pied de veau fendu en deux, 1 couenne de lard, 1,5 kg de boeuf à braiser, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 échalotes, 5 cl de vinaigre, 75 cl de vin rouge, 8 graines de coriandre, 5 carottes, 5 c a soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni
6 Personne(s)

Soupe d'épeautre

sel, 4 poignées d'épeautre, quelques grains de poivre, 2 poireaux coupés en longueur, 2 saucisses de couenne, lard fumé, 2 gousses d'ail, 6 carottes coupées en longueur, 2 branches de celeri vertes, 1 oignon piqué de clous de girofles (3 ou 4)
4 Personne(s)

Coquilles saint-jacques et lentilles en salade tiède

1 c. à soupe de moutarde, 10 queues de persil, 1 oignon, 1 morceau de couenne de lard, 7 c. à soupe d'huile d'olive, 200 g de lentilles vertes du Puy, 1/2 bouquet de ciboulette, 1 gousse d'ail, 1 carotte, sel, poivre, 4 filets d'anchois à l'huile, 125 g de lard tranché, 8 noix de St-Jacques, 3 c. à soupe de vinaigre de xérès, 6 brins de cerfeuil, 1 feuille de laurier, 1 poireau, 1 brin de thym
4 Personne(s)

Langue de boeuf à la bourgeoise

Langue de boeuf, 24 petits oignons, 3 douzaines de carottes, un petit bouquet garni, beurre, couennes de lard bien dégraissées et blanchies
4 à 6 personnes

Dinde en daube

1 l de bouillon, 4 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 150 g de couennes de lard, 1 petit verre de liqueur d'alcool blanc, 1 zeste de citron, 4 carottes, 3 branches de céleri, 1 kg de dinde
6 Personne(s)

Gigot au saint emilion

1 bouteille de Saint-Emilion, 1/2 pied de veau, 1 gigot désossé, 2 tranches de jambon de Bayonne, 3 carottes, 2 couennes de lard, 1 bouquet garni, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 pomme de terre, 3 navets, 1 oignon, sel, poivre
6 à 8 personnes

Côte de boeuf braisée

carottes émincées, quelques c. à soupe de bonne graisse, 1 bouquet garni, 1 lit d'oignons, quelques couennes de lard, 5 dl de vin blanc, 1 pied de veau, 500 g de côte de boeuf
4 Personne(s)

Fricandeau à l'oseille

850 g veau dans la sous noix, 2 c. de cognac, 2 gros oignons, 2 carottes moyennes, eau de bouillon, 100 g de lardons, 1 bouquet garni, 4 couennes de lard blanchies
5 Personne(s)

Coudes rayés et boeuf en daube à la méridionale

huile d'olive : verre, fromage râpé, thym, laurier, sel, poivre, persil, oignon : 3, couenne ( de lard) : 1, vin rouge : 1 bouteille, beurre, concentré de tomate : 1 petite boîte, viande de boeuf à braiser : 1 kg, muscade, écorce d 'orange : 1 morceau, ail (non épluchées) : 3 gousses, coude (rayés (gros macaronis coudés lignés en relief)) : 400 g
4 Personne(s)

Joue de boeuf au vin

125 g de cèpes, 60 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile, 1 bouquet garni, 100 g d'olives noires, 1 c. a soupe de concentré de tomates, 1 gros oignon, 75 g de couenne de lard, 1 petit verre de cognac, 1 kg de joue de boeuf, 2 gousses d'ail, une bouteille de bon beaujolais, 1/2 pied de veau
4 Personne(s)

Chanterelles au lard

12.5 cl de vin blanc sec, 1 bouquet de persil, 500 g de chanterelles, 50 g de beurre, 1 oignon, 100 g de lard fumé maigre, Sel, poivre
4 Personne(s)

Veau orloff aux champignons de paris

1 grosse carotte, parmesan râpé, 1 bouquet garni, 1 grosse c. à soupe d'oignon, une selle de veau désossé de 1,750 Kg, 1 c. à soupe rase de farine, 150 g de couennes de lard, sel, poivre, un peu de noix de muscade râpée, 500 g d'oignons, 750 g de champignons de Paris, 130 g de beurre
6 Personne(s)

Potjevlesch en terrine

vin blanc sec : 1 bouteille, poule : 1, sel, poivre, persil plat : 1 bouquet, laurier : 6 feuilles, épaule de veau : 300 g, thym : 2 branchettes, échalote : 200 g, lapin : 1, barde de lard : 100 g, couenne : 1, poitrine de porc : 200 g, crépine : 1
8 Personne(s)

 
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