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Recettes volaille morilles

Volaille de bresse et crème de morilles

2 c.à soupe d'huile d'olive, 1 tête d'ail, 1 poireau, 2 grosses carottes, sel, poivre, 5 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 150 ml de Vin de Chablis, 1 branche de thym, 1 échalotte, 150 ml de crème fraîche liquide, 300 ml de bouillon de volaille, thym, quelques grains de poivre, sel, 5 clous de girofle, 100 g de morilles séchées, quelques feuilles de laurier, 1 bouillon en cube, 1 volaille de Bresse
4 Personne(s)

Canette farçie aux morilles

châtaigne au naturel : 1 bocal, canette : 1, persil : 1 bouquet, porc haché : 150 g, morilles : 350 g, miel liquide : 3 c. à soupe, abats de volaille : 500 g, huile : 6 c. à soupe, sel, poivre
6 Personne(s)

Coq au vin jaune flanqué de morilles

vin Jaune : 40 cl, farine, morilles : 400 g, crème fraîche : 1 l, coq coupé en morceaux : 1 gros, beurre : 80 g, sel, poivre du moulin
8 Personne(s)

Suprême de volaille de houdan farci aux morilles

1 botte de ciboulette, 2 + 5 cl de porto, 300 g de pommes de terre, 100 g de salade mélangée, 5 cl de beurre clarifié (fondu et séparé du petit lait), 1 échalote, 30 g de gruyère râpé, 9 fines tranches de poitrine fumée, 6 moules à dariole ou des ramequins, sel, poivre, 5 cl de beurre clarifié, 100 g de morilles déshydratées, 1 oeuf, 6 blancs de volaille de houdan (poulet), 15 cl d'huile d'arachide, 50 g de beurre
6 Personne(s)

Consommé flavigny (aux morilles)

150 g de blanc de poulet, 1 c. à soupe de riz, 12 morilles séchées, 1 noix de beurre, 1,5 l de bouillon de volaille dégraissé
4 Personne(s)

Côte de veau aux morilles fraîches

45 ml de Pommeau de Normandie (SAQ), sel, poivre au goût, 30 ml d'huile végétale, 1 gousse d'ail hachée, 4 côtes de veau de lait de 4 cm d'épaisseur, 150 g de morilles fraîches, 125 ml de bouillon de volaille, 30 ml de beurre, 150 ml de crème à 35 %, 15 ml d'estragon haché
4 Personne(s)

Chapon truffé aux morilles

sel, poivre, 10 tartelettes rondes précuites à garnir, 1 chapon de 2 kg, beurre, 1 petite truffe, 1 jaune d'oeuf, 15 cl de crème fraîche, 100 g de morilles déshydratées
8 Personne(s)

Terrine de volaille aux champignons

1 verre de porto blanc, 1 oeuf, 150 g de poitrine de porc fraîche, 25 g de beurre, 2 branches de cerfeuil, 150 g de foies de volaille, 2 échalotes, 5 g de sel, 300 g de cuisses de poulet désossées, 150 g de champignons frais au choix ou 25 g de champignons séchés : morilles, cèpes, girolles ou champignons de Paris, 3 g de poivre, 2 c. à soupe de fécule
8 Personne(s)

Poularde aux morilles en coque de pâte

30 g de morilles séchées, 1 c. à soupe d'huile, 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie., 10 cl de crème liquide, 800 g de pâte brisée, 150 g de veau, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de foies de volaille, 40 g de beurre+20 g pour la plaque, 200 g de bloc de foie gras, sel, poivre
6 Personne(s)

Suprême de poulet de bresse

20 cl de fond de volaille, 15 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraîche, 4 suprêmes de poulet, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, quelques grains de baies roses, 40 g de beurre, 200 g de girolles, 4 c. à soupe d'huile, 1 bouillon salée, 2 échalotes, 12 asperges vertes, 200 g de morilles, 20 g de beurre, cerfeuil
4 Personne(s)

Poulet jurassienne

un peu de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 bouteille de Côtes-du-Jura blanc, 2 dl de bouillon de volaille, 1 gros poulet, 150 g de fromage de comté, 20 cl de crème fraîche
4 Personne(s)

 
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