Recette
Suprême de poulet de bresse
Vous avez besoin de
- 2 échalotes
- 200 g de morilles
- 200 g de girolles
- 12 asperges vertes
- 1 bouillon salée
- 20 cl de fond de volaille
- 4 suprêmes de poulet
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl de crème fraîche
- cerfeuil
- quelques grains de baies roses
- 2 c. à soupe d'huile d'arachide
- 4 c. à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 40 g de beurre
Instructions
- Éplucher, émincer l'échalotes.
- Rincer, sécher les morilles.
- Brosser, essuyer les girolles.
- Éplucher les asperges vertes.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
- Ajouter 2 c.
- À soupe d'huile d'arachide.
- Lorsque le mélange est chaud, faire revenir les champignons à feu moyen, jusqu'à évaporation, en remuant souvent.
- Faire cuire 15 min à feu doux, à couvert,, réserver au chaud.
- Faire cuire les asperges 15 à 20 minutes dans de un bouillon salée.
- Dans 20 g de beurre, faire blondir les échalotes pendant 10 min à feu moyen, à découvert.
- Ajouter le fond de volaille.
- Poursuivre la cuisson 5 min à découvert.
- Réserver au chaud.
- Faire chauffer 40 g de beurre, 4 c.
- À soupe d'huile dans une poêle.
- Saisir les suprêmes de poulet de bresse 2 min, côté peau, à feu vif.
- Baisser le feu, poursuivre la cuisson pendant environ 8 min, puis faire cuire pendant 10 min sur l'autre face.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Assaisonner, puis réserver au chaud.
- Passer la sauce au chinois.
- Réchauffer-la doucement.
- Ajouter le jus de cuisson des suprêmes, puis incorporer 15 cl de crème fraîche.
- Napper 4 assiettes, préalablement chauffées, de sauce.
- Disposer les suprêmes chauds en les découpant en 5 morceaux.
- Accompagner des morilles, des girolles ainsi que des asperges.
- En l'absence de morilles fraîches, les choisir surgelées ou, à défaut, déshydratées ou en bocal.
- Décorer ce plat de pluches de cerfeuil, de quelques grains de baies roses.