Recette
Timbale aux ris de veau et aux morilles
Vous avez besoin de
- pâte feuilletée : 600 g
- jaune d'oeuf : 1
- ris de veau : 300 g
- morilles : 700 g
- échalotes hachées : 2
- olive verte dénoyautée : 5
- jaune d'oeuf : 3
- beurre : 110 g
- madère : 3 c. à soupe
- béchamel : 4 dl
- crème fraîche : 10 cl
- eau
- sel, poivre
Instructions
- La veille ,.
- Faire dégorger les ris de veau dans plusieurs eaux fraîches.
- Les blanchir dans une casserole d'eau froide portée doucement à ébullition, les laisser raidir quelques minutes, égoutter-les, les plonger dans l'eau froide.
- Retirer la peau qui enrobe les ris ainsi que les cartilages.
- Le lendemain ,.
- Préchauffer le four thermostat 7/8 (230°c).
- Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, en rond, sur une épaisseur de 2,5 cm d'épaisseur.
- Retourner sur l'abaisse un moule à charlotte dentelé.
- A l'aide d'un couteau très tranchant, découper la pâte en suivant le contour du moule, d'un geste franc afin que la pâte monte facilement.
- Retirer les chutes sans laisser de barbures.
- Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie humide.
- Au centre de l'abaisse, retourner une petite assiette, à l'aide du couteau, tracer-en le contour en enfonçant la lame sur quelques millimètres de profondeur.
- Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 c.
- À soupe d'eau.
- Badigeonner-en le couvercle à l'aide d'un pinceau ainsi que le dessus de l'abaisse, sans aller sur les bords, ce qui empêcherait la pâte de monter régulièrement.
- Dessiner des losanges sur le dessus du chapeau.
- Enfourner en dessous du milieu du four, laisser cuire de 30 à 40 min, selon la régularité de votre four.
- Sortir le fond de pâte du four, laisser refroidir quelques minutes, inciser le tour du chapeau avec un couteau pour l'extraire.
- Retirer délicatement le feuilletage intérieur, laisser tiédir.
- Pendant la cuisson de la pâte, reprendre la préparation des ris de veau , mettre les ris coupés en cubes dans une poêle à fond épais avec 60 g beurre, 1 échalote finement hachée.
- Laisser dorer tout doucement en arrosant souvent de beurre fondu.
- Saler, poivrer.
- Réserver au chaud.
- Parer, laver les morilles dans plusieurs eaux pour en extraire tout le sable.
- Les égoutter soigneusement.
- Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse avec 1 échalote, ajouter les morilles, une pincée de sel, de poivre, le madère, 2 c.
- À soupe d'eau.
- Couvrir, laisser cuire sur feu vif 7 min en les secouant de temps en temps.
- Les égoutter, réserver leur jus de cuisson.
- Préchauffer le four thermostat 5 (160°c).
- Dans une casserole, faire chauffer la béchamel avec la crème fraîche, le jus des morilles.
- Faire réduire aux 2/3.
- Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs au fouet, l'incorporerur une louche de béchamel.
- Les verser dans la casserole, hors du feu, mélanger intimement les éléments.
- Remettre sur feu doux, faire épaissir, surtout sans bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre.
- Ajouter les ris, les morilles à la sauce.
- Poser la croûte sur la plaque à pâtisserie.
- Le remplir de la préparation aux ris, aux morilles, au ras de l'ouverture, poser le chapeau à côté.
- Enfourner pour réchauffer l'ensemble 10 min.
- Faire glisser dans le plat de service, décorer de quelques olives vertes, poser le chapeau dessus, servir sans attendre.
- Vous pouvoir faire cuire la croûte du vol-au-vent la veille, la réchauffer le jour de l'utilisation.