Recette
Quenelles de bœuf aux pistaches sur millefeuille d'asperges

Vous avez besoin de
  • 40 g de pain d'épice
  • 100 g de beurre
  • 500 g de macreuse à pot-au-feu
  • 2 blancs d'œufs
  • 25 cl de crème liquide
  • sel, poivre
  • 80 g de pistaches
  • 25 cl d'huile d'olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • sel, poivre
  • 500 g d'asperges vertes
  • 500 g d'asperges blanches
  • 2 gros oignons
  • 400 g d'endives
  • 100 g de cassonade vergeoise brune ou blonde
  • sel, poivre
Quenelles de bœuf aux pistaches sur millefeuille d'asperges
Instructions
  • Enlever la croûte du pain d'épices, le hacher finement, poêler-le dans du beurre (conserver les croûtes pour une autre recette).
  • Réserver au chaud.
  • Hacher la chair de macreuse, la mixer avec les blancs d'œufs, ajouter la crème liquide, assaisonner.
  • Avec des cuillères, former les quenelles, déposer-les dans une grande assiette.
  • Réserver au frais.
  • Mixer les pistaches, les faire chauffer dans l'huile, le vinaigre balsamique.
  • Assaisonner, réserver au chaud.
  • Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les asperges.
  • Égoutter-les, les tailler en lamelles.
  • Réserver.
  • Dans une poêle, faire suer les oignons émincés, ajouter les endives coupées finement, assaisonner, mettre le sucre vergeoise.
  • Couvrir, faire cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.
  • Dans les assiettes, à l’aide d'un emporte pièce rectangulaire, superposer les asperges, la compotée.
  • Réserver au chaud.
  • Enfin, faire sauter les quenelles, déposer-les sur les millefeuilles.
  • Parsemer le tout de panure au pain d'épice, napper de sauce à la pistache.
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