Recette
Godiveau à la graisse
Vous avez besoin de
- 1 kg de chair maigre de veau, parée et dégraissée
- 500 g de graisse de rognon bien sèche, parée et dénervée
- 1 g de muscade râpée
- 8 oeufs
- 7 ou 8dl d'eau glacée
- 25 g de sel
- 5 g de poivre blanc
Instructions
- Couper en dés la chair maigre de veau, parée, dégraissée,, en menus morceaux, la graisse de rognon bien sèche, parée, dénervée.
- Les hacher séparément, les poudrer avec le sel, le poivre blanc, la muscade râpée.
- Piler toujours séparément, la chair, la graisse.
- Réunir-les, les piler finement ou les passer au mixer.
- Ajouter les oeufs entiers, 1 à 1 en continuant à piler.
- Passer la farce au tamis fin, puis étaler-la sur un plat de service, la tenir sur de la glace ou dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Piler alors à nouveau la farce au mortier, en y ajoutant l'eau glacée, par petites quantités.
- Bien mélanger au pilon.
- Faire pocher les quenelles du godiveau après en avoir apprécié la consistance.