Recette
Cappuccino d’asperges du Blayais
Vous avez besoin de
- 600 g d'asperges de Blaye
- 200 g d'oignons nouveaux
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 50 g de beurre doux
- 1 dl + 2 dl de crème liquide
- 100 g de pur Brebis Ossau Iraty
- 50 g de moelle de bœuf
- 100 g de pistaches mondées
- 25 g de sucre semoule
- 1 cerfeuil
Instructions
- Éplucher les asperges.
- Tailler les pointes sur une longueur de 5 cm, réserver.
- Dans une sauteuse mettre le beurre, faire rissoler les queues d’asperges taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.
- Ajouter le sucre semoule, le bouillon de volaille, laisser cuire 30 min à feu doux.
- Pendant ce temps, porter à ébullition de l’eau salée, pocher 2 min la moelle de bœuf.
- Réserver.
- Émincer finement les pointes d’asperges, détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
- Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches, laisser cuire 15 min.
- Passer au blender, assaisonner, passer au tamis.
- Mettre la crème de pistache dans le siphon, charger de gaz.
- Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud, mixer fortement en additionnant le brebis râpé,, 3/4 de la moelle de bœuf.
- Passer au tamis.
- Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache, finir la décoration avec les copeaux d’asperges, de brebis puis de la moelle de bœuf pochée, du cerfeuil.