Recette
Sandre canada aux effluves subtils
Vous avez besoin de
- 800 g de filets de sandre canada surgelé
- 8 huîtres n°3
- 400 g d'asperges vertes (surgelé
- 300 g de carottes 300g
- 400 g de cèpes 400g
- 200 g de champignons de paris
- 100 g de mâche
- 100 g de chou vert
- 400 g de pommes de terre vitelotte
- 200 g de cerfeuil tubéreux
- 50 g d'échalotes
- 50 g d'oignons
- 20 g de graines de sésame
- 20 g de graines de pavot
- 4 oeufs
- 30 cl de crème fleurette
- 60 g de fumet de poisson
- 30 cl de vin blanc sec
- 120 g de beurre
- fleur de sel
- sel fin
- gros sel
- poivre
Instructions
- Prendre la peau de sandre, la faire sécher avec le sésame, le pavot entre 2 plaques téfal.
- Puis détailler-la en bâton.
- Ouvrir les huîtres, les pocher dans du vin blanc avec les échalotes ciselées pendant 30 secondes.
- Laver les coquilles creuses, déposer-y la mâche puis dépose les huîtres.
- Faire un sabayon avec les jaunes d'oeufs, le jus de cuisson des huîtres, passer à la salamandre.
- Tourner les têtes des champignons, faire cuire dans l'eau avec du beurre, du vin blanc.
- Préparer les choux farcis, blanchir les feuilles de choux dans de l'eau salée pendant 1 min.
- Les laisser refroidir.
- Réserver 4 belles feuilles, couper les autres en chiffonnade, les faire sauter avec les queues de champignons en dés, les échalotes, les carottes en dès.
- Pliez le tout dans les feuilles, faire une boule puis braiser au four avec du beurre ou le pavé de sandre poêlé, pliez dans une feuille de chou, braiser sur un lit de carottes en dés avec des oignons ciselés, glacer avec du fumet de fleur de sel au dessus pour le croquant.
- Servir avec une sauce aux cèpes accompagnée de dés de cèpes sautés, de pointes d'asperges vertes cuites dans de l'eau bouillante.