Recette
Pâté de canard en croûte
Vous avez besoin de
- canette : 1
- lard de poitrine frais : 250 g
- moelle de boeuf : 100 g
- veau : 200 g
- cognac : 2 verres à liqueur
- champignons de Paris : 100 g
- oignon : 1
- échalote : 1
- carotte : 1
- gelée en poudre : 1 sachet
- farine : 500 g
- beurre : 250 g
- oeuf : 2
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- barde de lard : 1
- muscade : 1 pincée
- sel, poivre
Instructions
- Préparer la pâte à pâté.
- Travailler ensemble la farine, le beurre, une pincée de sel, un demi verre d'eau.
- Remplir un moule à cake avec les trois quarts de la pâte.
- Mettre au frais.
- Désosser complètement la canette,, réserver la peau.
- Faîtes un bouillon avec les abattis, 1 oignon, 1 carotte, le bouquet garni, 1 litre, demi d'eau.
- En fin de cuisson, ajouter la gelée en poudre.
- Remuer, laisser la gelée en attente.
- Nettoyer les champignons, ôter le bout terreux des pieds.
- Hacher ensemble le foie de la canette, le veau, le lard de poitrine, les champignons, les oignons, les échalotes.
- Dans une sauteuse, faire revenir rapidement le hachis dans un peu de beurre.
- Hors du feu, ajouter le cognac, les œufs, sel, poivre, muscade râpée.
- Mélanger bien.
- Ajouter la moelle de bœuf.
- Tremper la lame d'un couteau dans de l'eau bouillante.
- Glisser la dans les os autour de la moelle pour la détacher.
- Couper en rondelles, faire cuire cinq minutes dans de l'eau frémissante.
- Tapisser le fond du moule à cake, les côtés de barde fine, étaler la peau du canard au fond, remplir avec le hachis.
- Étendre le reste de pâte sur le pâté en soudant les bords à l'ouf battu.
- Faîtes une cheminée, badigeonner la pâte avec le reste d'ouf battu.
- Faire cuire à four chaud (thermostat 7/8) pendant deux heures.
- Dès que le pâté est doré, baisser le feu.
- Faire refroidir, verser la gelée par la cheminée.
- Conserver quelques jours au réfrigérateur avec de le consommer.