Recette
Noisettes de chevreuil Saint-Hubert
Vous avez besoin de
- noisette de chevreuil : 8
- poire : 4
- vin rouge : 75 cl
- fond de veau (en poudre) : 2 c. à soupe
- beurre : 70 g
- jus de citron : 1/2
- huile : 3 c. à soupe
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Faire bouillir le vin dans une casserole, puis baisser le feu pour entretenir un léger frémissement, laisser réduire de moitié.
- Saler, poivrer.
- Éplucher, couper les poires en deux.
- Enlever le cœur, les parties dures.
- Arroser d’un filet de citron, les faire pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge.
- Égoutter les poires, réserver-les au chaud.
- Filtrer le vin, le remettre au chaud à feu doux.
- Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre, l’huile.
- Saisir les noisettes 2 min de chaque côté.
- Réserver à couvert entre deux assiettes chaudes.
- Déglacer les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrer de fond de veau, mélanger.
- Porter à ébullition, faire réduire un peu.
- Monter la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l’émulsionner.
- Disposer les noisettes, les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, napper de sauce, servir aussitôt.