Recette
Cassoulet au lard, échine de porc et agneau
Vous avez besoin de
- 2 kg de haricots que vous aurez fait tremper dés la veille au soir
- 300 g de lard demi-sel
- 1 petite oie fraîche (pas de confit, c'est de la conserve)
- 3 lbs d'échine de porc
- 1 épaule d'agneau
- 1 grande boîte de graisse d'oie
- 25 petites saucisses ‘chipolatas’
- 1 saucisson à l'ail
- thym, laurier
- 1 boîte de concentré de tomate
- quelques couennes
- 5 à 6 gousses d'ail
- 3 gros oignons
- 1 bouteille de beaujolais de l'année, léger et placé en seau à glace
- gros sel et poivre
Instructions
- Vous commencer par vider l'eau de trempage des haricots, celle du morceau de lard demi-sel que vous avoir mis également à dégorger, mais seulement une heure auparavant.
- Puis vous mettre haricots, lard dans une marmite, de manière qu'ils cuisent à moitié, dans une eau modérément salée, qui devra frissonner, non bouillir.
- Dépecer l'oie, la faire revenir dans la graisse d'oie, morceau par morceau.
- Vous les retirer au fur, à mesure, puis faire revenir séparément les autres viandes, en veillant à ce qu'elles soient bien dorées de tous les cotés.
- Saler, poivrer.
- Dans cette marmite qui doit être suffisamment grande, mettre tous vos morceaux de viande, ajouter les haricots, le lard, verser l'eau de cuisson juste pour couvrir le tout.
- Vous ajouter les petites saucisses chipolatas (dont vous avoir percé la peau avec une épingle), le saucisson à l'ail également percé), thym, laurier, tomates, les couennes.
- Laisser cuire à couvert, à petits bouillons.
- Dégager bien la table de cuisine, vous aller avoir besoin de place.
- Vous aller extraire les viandes de la marmite, désosser-les complètement, les couper en morceaux ou en tranches en ayant soin de ne pas les mélanger.
- Vous prendre le saucisson à l'ail que vous couper en rondelles (après en avoir retiré la peau), les chipolatas séparées les unes des autres, les couennes.
- Vous avoir deux cassolettes en terre vernissée.
- Au fond de chacune d'elles, des morceaux de couenne; puis une couche de haricots, une couche de viande, encore une couche de haricots, etc.
- Finir par une couche de haricots jusqu'à 2 cm du bord.
- Mettre par-dessus des rondelles de saucisson à l'ail, parsemer légèrement de chapelure (facultatif), mouiller chaque cassolette d'une ou deux louches de jus de cuisson.