Recette
Pannequets de dinde, pommes à la lavande et émulsion de fleurs
Vous avez besoin de
- 600 g de filet de dinde
- 300 g de cèpes
- 150 g de blanc de dinde
- 125 g de beurre
- 50 g de crème fleurette
- vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre)
- mélange 5 baies
- sel, poivre
- fleurs de capucine
- fleurs de pensées
- primevères
- 50 g de crème fleurette
- vin blanc
- sel, poivre
- 12 pommes de terre charlotte
- 45 g de lavande
- 1 c. à soupe de beurre
- huile
- huile aux graines de sésame
- vinaigre balsamique
- paprika
Instructions
- Faire mariner les champignons 3 à 4 heures avant, dans du vin blanc du jura.
- Préchauffer votre four à thermostat 5 (150°c).
- Les pannequets.
- Faire tremper les champignons dans le vin blanc.
- Dénerver le filet, trancher 4 fines escalopes sur le haut du filet, couper le reste en dés, réserver.
- Aplatir les escalopes avec une masse, les disposer bien tassées, serrées les unes contre les autres, sur une feuille de papier sulfurisé,.
- De façon à former un long rectangle (voir vidéo).
- Émincer les cèpes, mettre-en la moitié dans un mixeur, avec les dés de dinde.
- Saler, poivrer, mixer, ajouter la crème, mixer à nouveau, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Étaler la farce ainsi réalisée au centre des filets, tout le long.
- Ajouter le reste des champignons au dessus.
- A l’aide du papier sulfurisé, former le rouleau en deux fois (voir vidéo).
- Couper les extrémités, couper quatre parts.
- La cuisson.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, doucement en noisette, saler, poivrer.
- Y faire revenir les pannequets en arrosant régulièrement du beurre de cuisson.
- Les retourner très délicatement, pour bien les maintenir en forme (attention , il est important que la viande baigne dans le beurre, pour éviter que le pannequets ne desséchent).
- Une fois saisis, les mettre sur une plaque préalablement beurrée, réserver le jus de cuisson.
- Enfourner pendant 20 min, en surveillant régulièrement la cuisson.
- L'emulsion de fleurs.
- Faire chauffer une casserole pour le bain-marie.
- Déglacer le beurre de cuisson des pannequets au vin blanc, le passer au chinois.
- Ajouter la crème, passer le tout au mixeur.
- Saler, poivrer, ajouter ensuite les fleurs, mixer de nouveau, assez grossièrement.
- Mettre l’émulsion dans un récipient allant au bain-marie, sur feu doux.
- Les pommes de terre fondantes.
- Éplucher les pommes de terre, en leur donnant une forme régulière (pour une belle présentation).
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse,, dès qu’elle est chaude, ajouter 1 c.
- À soupe de beurre.
- Ajouter les pommes de terre, les laisser cuire pendant 10 min.
- Saler, poivrer, puis ajouter un peu d’huile, d’eau, ensuite, ajouter la lavande.
- Terminer la cuisson à couvert, sur feu doux (pour ne pas cuire la lavande).
- En cours de cuisson, mouiller régulièrement au tiers, avec un peu d’huile, d’eau , la lavande ne doit absolument pas brûler.
- Dressage de l’assiette.
- Sur une assiette carrée, disposer une goutte d’huile aux graines de sésame.
- Dessiner, sur le rebord de l’assiette, quelques lignes avec le vinaigre balsamique, créer des "zig-zag".
- Saupoudrer délicatement les rebords de paprika, pour terminer.