Recette
Blanquette de veau à la vanille, perlettes d'orge
Vous avez besoin de
- épaule de veau : 1 kg
- tendron de veau : 800 g
- bouillon de volaille : 8 dl
- céleri : 6 feuilles
- ail : 1 gousse
- oignon lyophilisé : 1.5 c. à café
- échalote lyophilisée : 1.5 c. à café
- carotte : 400 g
- vanille : 1 gousse
- crème fraîche : 225 g
- jus de citron : 1 c. à soupe
- sel marin : 0.5 c. à café
- poivre : 6 grains
- beurre : 30 g
- huile d'olive : 1 c. à soupe
- oignon : 1 c.à.moka
- bouillon : 3 dl
- citron : 1
- sel, poivre
Instructions
- • faire bouillir de l'eau dans un faitout, ajouter - y les viandes.
- A la reprise de l'ébullition, compter 1 minute, égoutter, rincer les viandes à l'eau fraîche, en fin de cuisson vous obtenir un bouillon limpide.
- • verser le consommé de volaille dans une cocotte, ajouter 1 litre d'eau, amener à ébullition, ajouter les viandes, l'ail, les feuilles de céleri, l'oignon, l'échalote, les carottes en grosses rondelles, le sel, les grains de poivre.
- • couvrir, laisser cuire 1 heure 40 à petits frémissements.
- • verser dans une passoire au dessus d'un grand récipient.
- Remettre la viande, les carottes dans la cocotte , couvrir, réserver.
- • réserver 3 dl du bouillon pour la cuisson des perlettes d'orge.
- Faire réduire le reste de moitié en le faisant bouillir à découvert avec la gousse de vanille.
- • ouvrir la vanille en 2, racler l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines aromatiques, mettre - les dans le bouillon réduit avec la crème, le jus de citron.
- Faire encore réduire à feu vif pour obtenir 6 dl de sauce, verser sur la viande réserver au chaud.
- • pendant la cuisson de la viande rincer les perlettes d'orge, dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit limpide.
- Égoutter - les, faire - les sécher sur un torchon.
- • en fin de cuisson de la viande porter à ébullition les 3 dl de bouillon de cuisson réservé, ajouter - lui 4, 5 dl d'eau, maintenir à ébullition.
- • faire chauffer l'huile, le beurre dans une cocotte de 4 litres, ajouter l'oignon haché, faire fondre à feu doux, ajouter les perlettes, les faire rôtir 5 minutes, arroser du bouillon bien chaud.
- • couvrir la cocotte, laisser cuire 35 minutes en mélangeant 2 fois à la fourchette, en vérifiant que l'orge n'attache pas.
- • ajouter 3 pincées de zeste de citron râpé, 1 cuil.
- À soupe, demie de jus de citron, sel, poivre, mélanger, laisser reposer 15 minutes avant de les servir avec la blanquette.