Recette
Cailles farcies sauce foie gras
Vous avez besoin de
- 6 cailles
- 3 pommes
- 6 marrons au naturel
- 30 g de raisins blonds secs
- 3 c. à soupe de calvados
- 3 foie de volaille
- 3 brins de cerfeuil
- 5 c. à soupe d'huile
- Sel, poivre
- 90 g de beurre
- 50 g de foie gras en dés
- 1 carotte hachée
- 0.5 oignon haché
- 1 trait d'armagnac
- 15 cl de bouillon de boeuf
- 15 cl de Sauternes
Instructions
- Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur, les pépins puis couper-en petits morceaux.
- Mettre les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons, les raisins.
- Ajouter le calvados, saler, poivrer.
- Mixer par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.
- Faire chauffer 2 c.
- À soupe d’huile dans une poêle, faire revenir les foies de volaille coupés en deux.
- Puis ajouter le hachis quelques minutes en remuant.
- Retirer du feu, réserver.
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Laver, sécher, effeuiller, ciseler finement le cerfeuil.
- L'ajouter à la farce.
- Garnir l’intérieur des cailles de farce puis coudre l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
- Poser les cailles dans un plat à four, saler, les poivrer, les arroser du reste d’huile, enfourner.
- Faire cuire 20 min.
- Pendant ce temps, préparer la sauce , faire fondre 10 g de beurre dans une casserole.
- Y faire dorer la carotte, l’oignon hachés.
- Déglacer avec l’armagnac, laisser réduire.
- Mixer finement.
- Remettre dans la casserole, ajouter le bouillon de bœuf, le sauternes.
- Mélanger, faire réduire de moitié.
- Filtrer, remettre dans la casserole.
- Ajouter le reste de beurre, le foie gras en fouettant bien.
- Réserver au chaud sans laisser bouillir.
- Sortir les cailles du four, servir aussitôt avec la sauce à part.