Recette
Suprême de pintade avec sa sauce au whisky
Vous avez besoin de
- 6 suprême de pintades
- 500g de pommes de terre
- 300 g de cèpes
- 50 g d'échalote
- 1 botte d'oignons
- ciboulette
- 1 pincée de curry
- 60 g de beurre
- 30 g de sucre
- 1 dl de fond de volaille
- vinaigre balsamique
- 10 cl de whisky
- 300 g de foie gras cru
- sel, poivre
Instructions
- Nettoyer, émincer les cèpes.
- Peler les oignons.
- Peler, émincer les pommes de terre en tranches très fines.
- Dans une casserole à fond épais, faire rissoler l'oignon dans 20 g de beurre, ajouter la moitié du sucre, un peu d'eau, faire cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise, réserver au chaud.
- Dans une casserole, faire revenir le cèpes dans 10 g de beurre, ajouter les échalotes, un peu de ciboulette ciselée.
- Découper dans le papier sulfurisé 4 carrés de 10 cm de côté.
- Disposer en rosace la moitié des lamelles de pommes de terre, placer au centre un peu de cèpes, recouvrer d'une seconde rosace de pommes de terre.
- Dans une poêle, avec 20 g de beurre, faire cuire les rosaces délicatement déposées à l'aide d'une spatule.
- Faire cuire sur feu doux 10 min la première face, 5 la seconde.
- Réserver au chaud.
- Dans une sauteuse, faire rissoler les suprêmes de pintade dans 20 g de beurre, déglacer avec le whisky, couvrir, laisser cuire 10 min.
- Incorporer le reste du sucre, le vinaigre, faire caraméliser puis verser le fond de volaille, ajouter le curry, saler.
- Couper 12 petites tranches de foie gras.
- Poêler-les quelques instants sur feu vif.
- Saler, poivrer.
- Retirer les suprêmes, les couper en 3.
- Passer la sauce au whisky au chinois puis fouetter le tout en incorporant le reste du beurre.
- Dans 6 assiettes de service, disposer en éventail les suprêmes, le foie gras, les pommes de terre aux cèpes.
- Napper de sauce.
- Servir aussitôt.