Recette
Nage de coquillages et mousse anisée
Vous avez besoin de
- 2 étoiles de badiane
- 5 cl d’eau bouillante
- 500 g de petites moules
- 500 g de coques
- 300 g de petites pommes de terre
- 300 g de bulbes de fenouil
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de crème liquide allégée
- 2 étoiles de badiane
- 4 brins de cerfeuil
- 2 c. à soupe d’huile parfumée au citron
- sel, poivre
Instructions
- Laisser infuser les étoiles de badiane dans l'eau bouillante.
- Rincer les coques, les laisser 15 min dans l’eau, les rincer à nouveau.
- Nettoyer les moules, les rincer dans plusieurs eaux.
- Peler les pommes de terre, les couper en petits cubes, les plonger dans l’eau bouillante salée, laisser cuire 8 min puis égoutter.
- Nettoyer les fenouils, les couper en petits cubes.
- Les mettre dans une casserole avec 1 c.
- À soupe d’huile, ajouter l’ail pelé, coupé en lamelles, 2 verres d’eau.
- Saler, faire cuire 8 min à feu modéré.
- Ajouter les cubes de pomme de terre, mélanger, laisser cuire encore 3 min, réserver.
- Émincer 2 échalotes, les mettre dans une cocotte avec 1 c.
- À soupe d’huile, un verre d’eau, laisser bouillir 3 min.
- Ajouter les moules, mélanger-les 2 min.
- Ajouter les coques, mélanger, laisser tous les coquillages s’ouvrir.
- Retirer les coquillages ouverts à l’aide d’une écumoire.
- Décortiquer-les, réserver-les.
- Faire légèrement chauffer les coquillages dans le jus de cuisson filtré.
- Répartir les légumes dans des assiettes creuses, puis les coquillages, le jus de cuisson.
- Retirer les étoiles de badiane de l’infusion.
- Verser 20 cl de crème liquide froide dans le siphon.
- Saler, ajouter l’infusion, en suivant le mode d’emploi, répartir sur les assiettes la mousse anisée.
- Poivrer, décorer de cerfeuil, servir aussitôt.
- Faire revenir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, le fenouil émincé, l’ail, l’échalote.
- Mouiller avec 30 cl de bouillon de légumes, ajouter les cubes de pomme de terre, les fruits de mer surgelés.
- Laisser cuire 5 min, répartir dans les assiettes, surmonter d’un nuage de crème anisée.