Recette
Gigot d'agneau au miel, champignons farcis et pannequets de panais et de poireaux
Vous avez besoin de
- 1 gigot d'agneau d'1,5 kg avec l'os
- 250 g de miel bien épicé (par exemple miel de bruyère, de tilleul, de sapin)
- 3 branches de romarin
- entre 1/2 l et 1 l de cidre anglais (un mélange de doux et de brut dans les mêmes proportions)
- 1 c. à café de gingembre frais
- 30 à 50 g de beurre
- sel, poivre
- 4 très gros champignons ou 8 champignons moyens
- 30 à 50 g de beurre
- 125 g de fromage à pâte dure (parmesan)
- 125 g de cheddar
- huile pour graisser le plat
- sel, poivre
- 2 grands poireaux
- 4 pommes de terre moyennes à chair ferme
- 4 panais moyens
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Frotter le gigot d'agneau avec un torchon humide, ôter la graisse superflue.
- Peser le gigot afin de prévoir le temps de cuisson adapté.
- Frotter la viande avec un mélange de poivre, de sel, de gingembre haché très fin.
- Placer le gigot dans un plat profond, résistant au feu, verser dessus le miel légèrement réchauffé.
- Il doit le recouvrir entièrement.
- Verser ensuite au moins 1/2 l de cidre, de préférence 750 ml.
- Vous devoir absolument utiliser un mélange équilibré de cidre doux, brut.
- Laver le romarin, détacher-en les feuilles, répartir-les sur le gigot.
- Saisir la viande dans le four pendant 10 min, puis poursuivre la cuisson thermostat 6 (180°c) pendant 15 min par 500 g de viande.
- Le gigot est alors à point, degré de cuisson qui convient le mieux au développement des arômes.
- Placer une sonde dans la viande, en veillant à ce que le bout ne touche pas l'os.
- Elle indique entre 63°, 70° c, selon le degré de cuisson.
- Au cours de la cuisson, arroser le gigot de cidre toutes les 10 min.
- Si celui-ci réduit trop, rajouter un peu du mélange doux, brut.
- Si vous préférer une viande saignante ou rosée, compter 10 à 15 min par 500 g.
- La sonde indique alors 60°c.
- Pour un gigot bien cuit, compter environ 20 min par 500 g.
- Après la cuisson, laisser reposer la viande dans un endroit chaud pendant 15 min, enveloppée dans une feuille d'aluminium, dans un torchon de cuisine.
- De cette façon, les fibres de la viande se détendent, lors de la découpe, elle ne perdra pas trop de jus.
- Pendant ce temps, préparer la sauce , écumer la graisse, faire réduire le cidre de moitié (200 à 250 ml).
- Monter ensuite en sauce le cidre réduit avec le beurre réfrigéré.
- Pour ce faire, détailler le beurre en petits cubes, l'incorporer, morceau après morceau, au fouet dans le liquide porté à petite ébullition.
- Pendant que le gigot est au four, vous pouvoir préparer les champignons, les pannequets.
- Essuyer les champignons avec un linge humide, couper le pied.
- Recouvrer au pinceau les champignons avec le beurre fondu.
- Mélanger le fromage à pâte dure râpé avec le cheddar.
- Dans un plat à gratin légèrement huilé, placer les champignons, châpeau vers le haut.
- Répartir le fromage sur les châpeaux des champignons.
- Saler, poivrer.
- Dans le four préchauffé, donc pendant que le gigot repose, thermostat 6 (180°c), faire cuire pendant 15 à 20 min.
- Passer éventuellement rapidement sous le gril du four.
- Nettoyer les poireaux.
- Retirer les feuilles extérieures flétries, couper les extrémités vertes, la partie filamenteuse de la racine.
- Couper le fût dans le sens de la longueur, laver soigneusement les poireaux sous l'eau courante, avant de détailler le fût en fins tronçons dans le sens de la largeur.
- Essuyer avec du papier absorbant.
- Éplucher les pommes de terre, les panais, puis râper-les grossièrement.
- Mélanger bien avec les poireaux.
- Diviser l'appareil à pannequets en 4, former les pannequets.
- Dans une grande poêle à fond plat, les faire dorer des deux côtés à feu doux.
- Sur une assiette, dresser les pannequets, les champignons à côté de deux fines tranches de gigot, répartir un peu de sauce sur la viande.