Recette
Quenelles de chair de brochet
Vous avez besoin de
- 200 g net de chair de brochet
- 5 oeufs (2 blancs d'oeuf)
- 20 cl de lait
- 8 l d'eau
- 240 g de farine
- muscade
- 180 g de beurre
- 10 g de sel
- poivre
Instructions
- Dans un rondeau bas, à fond épais, mettre à bouillir le lait, ajouter 40 g de beurre, incorporer rapidement au fouet la farine.
- Dès que le mélange est fait, qu'il s'épaissit, retirer le récipient sur le coin du feu, tout en remuant continuellement à l'aide d'uns spatule en bois, dessécher la panade.
- Ceci étant fait (20 min environ), la mettre à refroidir dans un lieu frais.
- Piler finement au mortier, à l'aide du pilon, la chair de brochet avec le sel, poivre, muscade.
- La chair étant réduite en pommade, la passer au tamis fin, la remettre dans le mortier, incorporer les blancs d'oeufs puis la panade refroidie.
- Le mélange étant bien fait, ajouter les oeufs.
- Le tout étant également très homogène, terminer en incorporant le beurre travaillé en pommade.
- Débarrasser l'appareil à quenelles au froid pour le rendre plus ferme.
- Mettre à bouillir 8 l d'eau, saler normalement.
- A l'aide de cuillères, moudre des quenelles de 100 g.
- Les faire pocher dans le liquide très chaud mais non en ébullition.
- Au bout de 15 min environ, les quenelles étant pochées, si elles ne sont pas utilisées aussitôt, les plonger dans un récipient d'eau fraîche, puis égoutter-les, les mettre en réserve.
- Elles peuvent être préparées ensuite à la crème, à la nantua, au gratin.