Recette
Feuilleté de Saint-Jacques, compotée de légumes, perlé de vinaigre balsamique et huile de pistache
Vous avez besoin de
- 12 noix de Saint-Jacques (surgelés elles sont moins chères)
- 1 grand rouleau de pâte feuilletée
- 300 g d'oignon
- 300 g de poivron
- 300 g de céleri rave
- 1 gousse d'ail
- 50 g de persil
- 50 g de pistaches
- 100 à 150 g de morilles sèches
- 50 g de miel (de montagne de préférence)
- 8 cl de fumet de poisson
- 30 cl de crème liquide
- vinaigre balsamique
- mélange de baies concassées
- noix de muscade
- 40 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Sortir les noix de saint-jacques du congélateur, laisser décongeler.
- Dérouler la pâte feuilletée, découper-la en bandes de 6 cm sur 8.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Enfourner vos bandes de pâte feuilletée jusqu'à qu'elle soit bien gonflées, dorées (prévoir une petite dorure à base d'oeuf).
- Une fois cuites, sortir les du four, laisser les refroidir.
- Éplucher les oignons,, enlever la peau du céleri rave (attention à ce qu'il ne noircisse pas).
- Couper les poivrons en deux, les enfourner quelques minutes, peau en haut pour pouvoir l'enlever facilement.
- Préparer 3 casseroles avec un peu d'huile d'olive.
- Couper les oignons grossièrement, mettre à cuire dans l'huile d'olive en surveillant bien qu’il ne brunisse pas trop, les laisser bien fondre.
- Sortir les poivrons du four, enlever la peau, les couper en fins morceaux.
- Mettre à cuire tout doucement dans une autre casserole dans l'huile d'olive.
- Couper l'ail en fins morceaux, les ajouter au poivron, laisser compoter (qu'ils aient bien fondu, comme une compote).
- Couper le céleri rave en morceau, le faire cuire à l'eau, une fois cuit égoutter,, le faire cuire dans de l'huile d'olive.
- Laisser fondre, ajouter de la noix de muscade (pas trop car cela parfume vite).
- Dans un petit mixeur, verser 20 cl d'huile d'olive, y ajouter les pistaches, mixer jusqu'à obtenir une huile homogène.
- Une fois la compote d'oignon bien réduite, ajouter le miel, un peu de poivre, laisser chauffer pendant 5 min puis réserver.
- Saler, poivrer la compote de poivrons, réserver au chaud.
- Vérifier dans la compote de céleri qu'il ne reste pas d'eau, saler, poivrer, réserver au chaud.
- Couper vos noix de saint-jacques en 2 dans le sens de la longueur puis en 4.
- Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
- Quand elle est chaude, ajouter les morceaux de noix de saint-jacques, laisser cuire quelques secondes tout en remuant pour ne pas qu'elles accrochent (faire attention de ne pas les abîmer).
- Remettre vos bandes de pâte feuilletée dans le four encore chaud pour les remettre à température.
- Quand les noix sont cuites, ajouter le fumet de poisson puis la crème, laisser réduire un peu.
- Sortir vos bandes de pâte feuilleté, les couper dans le sens de la longueur (le chapeau doit être plus mince que le bas).
- Creuser l'intérieur, ajouter les morilles dans la préparation de st saint-jacques, une fois bien trempées, regonflées dans l'eau chaude.
- Faire chauffer 1 à 2 minutes.
- Déposer vos bandes de pâte feuilletée dans une assiette, les remplir de votre préparation de saint-jacques (égalisez pour chaque personne).
- Remettre le couvercle.
- Faire une quenelle de chaque compote que vous disposer autour de votre bande de pâte (avec des cuillères à soupe, mettre de votre préparation dans une cuillère puis avec une autre racle celle-ci plusieurs fois pour obtenir une quenelle).
- Ajouter ensuite un cordon d'huile d'olive à la pistache avec une c.
- À soupe, puis de vinaigre balsamique sur l'huile de pistache.
- Finir ensuite avec le persil haché dispersé sur l'assiette.