Recette
Léger vacherin aux griottines

Vous avez besoin de
  • 5 blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre glace
  • les zestes râpés de 2 citrons
  • 1 kg de griottes surgelées
  • 120 g de sucre
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 2 citrons non traités
  • 12 cl de jus de citron
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 250 g de sucre
  • 1 pot de griottines
  • 500 g de griottes surgelées
  • 120 g de beurre
Instructions
  • Préchauffer le four th 1/2 (60°c).
  • La veille, préparer la meringue, monter les blancs en neige ferme.
  • Incorporer le sucre glace, les zestes râpés.
  • Sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, former 16 disques de meringue de 5 cm.
  • Enfourner pendant 2 heures puis laisser tiédir.
  • Pour le sorbet, faire bouillir 25 cl d'eau avec 120 g de sucre pendant 2 min.
  • Ajouter 1 kg de griottes surgelées.
  • A la reprise de l'ébullition, enlever du feu, mixer avec 2 c.
  • À soupe de jus de citron, laisser refroidir complètement, faire prendre en sorbetière.
  • Réserver dans le frigo.
  • Préparer les zestes confits à l'aide d'un économe, prélever de larges bandes de zestes de citron, plonger dans de l'eau bouillante, éponger.
  • Recommencer deux fois.
  • Préparer un sirop avec 40 cl d'eau, 200 g de sucre.
  • Plonger les zestes, faire confire à petits frémissements pendant 30 min, laisser refroidir dans le sirop puis faire raidir sur une grille.
  • Préparer le coulis, mixer 500 g de griottes à peine décongelées.
  • Les faire cuire, réduire de moitié puis laisser refroidir, réserver au frigo.
  • Pour le velouté, chauffer 12 cl de jus de citron.
  • Fouetter 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, délayer avec le jus de citron chaud.
  • Faire cuire, épaissir en tournant sans jamais laisser bouillir.
  • Laisser ensuite refroidir.
  • Mixer avec le beurre ramolli, réserver.
  • Au dernier moment, placer un disque de meringue au centre de chaque assiette, poser une boule de sorbet, parsemer de griottines coupées en 2, recouvrer d'un second disque.
  • Verser un filet de coulis, de velouté au citron, décorer de zestes confits.
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