Recette
Filets de marcassin aux agrumes
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de filet de marcassin
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 brin de thym
- 1 petit verre d'armagnac
- 2 oranges non traitées
- le jus d'un demi-citron
- 100 g de sucre en poudre
- 1/2 verre de bouillon
- 60 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher, hacher l'oignon, les échalotes.
- Éplucher, couper les carottes en fins bâtonnets, émincer la branche de céleri.
- Assaisonner la viande.
- Laver une des oranges, avec un couteau zesteur, couper la peau en fines lamelles.
- Plonger ces zestes 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchir-les sous l'eau froide.
- Extraire le jus de l'orange.
- Mettre le bourre à chauffer dans une cocotte, y faire dorer le filet sur toutes ses faces.
- Ajouter les légumes, les faire revenir en les remuant constamment.
- Retirer la viande, la tenir au chaud.
- Saupoudrer le fond de la cocotte avec le sucre, laisser caraméliser, ajouter le jus de l'orange, du 1/2 citron.
- Remettre la viande dans la cocotte, ajouter l'armagnac, le thym, du sel, du poivre, si la sauce, trop courte, ajouter le bouillon.
- Couvrir, laisser cuire à feu doux.
- Si vous aimer la viande rosée, 30 min suffit largement.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180ºc).
- Pendant ce temps, laver la seconde orange, éplucher-la en laissant des bandes de peau (cannelures), la couper en rondelles, les placer dans la cocotte.
- Dans le plat de service chaud, placer le filet, le recouvrer de papier d'aluminium, laisser reposer 10 min devant la porte du four chaud.
- Enlever les tranches d'orange que vous placer autour du rôti.
- Passer la sauce au chinois.
- Servir accompagné d'une purée de céleri, d'une compote de pomme non sucrée.