Recette
Pressé de macreuse et paleron aux fruits secs, farandole de légumes
Vous avez besoin de
- 300 g de paleron
- 300 g de macreuse à pot-au-feu
- 100 g de carottes
- 50 g de champignons de Paris
- 150 g d’oignons
- 100 g de mélange non salé (cacahuètes, pistaches, noix de cajou, amandes, noisettes )
- 20 g de beurre
- 4 c. à soupe de crème fraîche
- 25 cl de Pineau des Charentes
- huile d’olive
- sel et poivre
- 80 g de Polenta
- ½ botte d’estragon
- ¼ de botte de ciboulette
- zeste d’un citron vert
- sel et poivre
- 50 g de pois gourmands
- 150 g de salsifis
- 150 g d’asperges vertes
- ½ botte d’estragon
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- sel et poivre
Instructions
- Laver, éplucher, tailler en cubes les carottes, les champignons, les oignons.
- Ôter la peau, les graisses du paleron, de la macreuse.
- Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive.
- Ajouter les légumes, la viande coupée en petits morceaux, laisser cuire pendant 15 minutes.
- Réserver.
- Dans une petite casserole, faire fondre une noisette de beurre, ajouter la crème fraîche, le vin.
- Saler, poivrer.
- Réserver au chaud.
- Mixer les pistaches, les noix de cajou, les amandes, les noisettes, les cacahuètes.
- Dans une assiette plate, étaler le mélange, réserver au frais.
- Préchauffer votre four thermostat 6 (180°c).
- Ciseler l’estragon, la ciboulette.
- Faire cuire la polenta dans une casserole d’eau bouillante salée.
- Une fois cuite, ajouter les fines herbes (estragon, ciboulette), le zeste de citron vert, puis mélanger.
- Dans un plat carré ou rectangulaire peu épais, étaler la polenta, la laisser refroidir.
- Poser du papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
- A l’aide d’un emporte pièces, monter le pressé de paleron, de macreuse,, ajouter la polenta.
- Poser la croûte de fruits secs sur la viande, gratiner au four, réserver.
- Laver, éplucher, tailler en cubes les légumes.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire asperges, pois gourmands.
- Réserver.
- Faire cuire les salsifis dans un court-bouillon.
- Détailler en bâtonnets, réserver.
- Dans un saladier, mélanger tous les légumes, lier au beurre fondu, parsemer d’estragon, d’échalotes émincées.
- Présenter dans des assiettes individuelles.