Recette
Carré d'agneau à la crème de thym

Vous avez besoin de
  • 1,5 kg environ de carré d'agneau raccourci et paré
  • 1,500 kg de légumes de saison (carottes, courgettes, navets, asperges)
  • 6 gousses d'ail
  • 3 c. à soupe d'huile
  • 190 g de beurre
  • sel, poivre
  • 75 g de thym frais
  • 4 dl de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 150 g de beurre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
  • Éplucher, laver les légumes, les tourner afin de leur donner une jolie forme.
  • Les faire cuire séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur en les gardant légèrement croquants.
  • Porter le lait à ébullition, hors du feu mettre le thym à infuser 15 min dans le lait.
  • Passer au chinois dans une petite casserole, faire réduire de moitié.
  • Dans une poêle ou une cocotte, avec 3 c.
  • À soupe d'huile, mettre la viande à dorer sur toutes ses faces, puis la sortir de la poêle, éponger-la dans du papier absorbant.
  • L'enduire de 40 g de beurre malaxé avec du sel, du poivre.
  • La poser dans un plat à four.
  • Ranger les gousses d'ail entières autour.
  • Enfourner 25 min.
  • Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
  • Pendant la cuisson de la viande terminer la préparation de la sauce, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 à 1 dans le lait, sur feu doux, en fouettant jusqu'à épaississement, comme pour une crème anglaise.
  • Finition, incorporer alors le reste du beurre en parcelles, sans cesser de fouetter.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement.
  • Pour servir, découper le carré d'agneau, napper le plat de service avec un peu de sauce, disposer la viande, les légumes, l'ail par-dessus.
  • Servir avec la sauce en saucière.
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