Recette
Jarret de veau aux girolles et châtaignes

Vous avez besoin de
  • jarret de veau (entier) : 1
  • châtaigne : 500 g
  • girolles : 500 g
  • vin blanc : 15 cl
  • échalote : 10 petites
  • oignon : 1 gros
  • ail : 5 gousses
  • thym
  • persil ficelé
  • raisin : 1 grappe
  • beurre : 80 g
  • sucre : 1 c. à café
  • huile : 3 c. à soupe
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 4/5 (130°c).
  • Éplucher les échalotes, couper l'oignon en 4.
  • Dans une cocotte, faire colorer le jarret de veau avec 2 c.
  • À soupe d'huile.
  • Saler.
  • Enlever l'huile brûlée.
  • Ajouter les échalotes, l'oignon, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym, le persil ficelé.
  • Arroser du reste d'huile.
  • Couvrir aux 3/4.
  • Enfourner, laisser cuire 2 h 30.
  • Pendant ce temps, fendre les châtaignes.
  • Les faire cuire 30 min dans de l'eau salée.
  • Les éplucher.
  • Égrainer les raisins, retirer les pépins.
  • Nettoyer les girolles , enlever la terre, les passer sous un jet d'eau froide sans les faire tremper.
  • Faire revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, saler, poivrer.
  • Laisser cuire 3 min.
  • Égoutter.
  • Retirer la cocotte du four quand le jarret est cuit, la poser à feu vif.
  • Y faire réduire le vin blanc de moitié.
  • Ajouter le reste de beurre, le sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins.
  • Faire chauffer 5 min à couvert.
  • Dresser le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.
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