Recette
Sauce au potiron et aux épices douces

Vous avez besoin de
  • 500 g de parures de gibier ou de carcasses concassées
  • 60 g d'échalote ciselée
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse de vanille fendue en son milieu
  • 300 g de potiron coupé en dés
  • 3 graines d'anis étoilé
  • 50 cl de court-bouillon de légumes
  • 5 cl de vinaigre de framboise
  • 20 cl de vin doux, sauternes ou Barsac
  • 40 g de beurre très froid coupé en dés
  • 3 c. à soupe d'huile
  • sel, poivre
Instructions
  • Dans une sauteuse, chauffer l'huile sur feu vif, faire y colorer les parures de gibier ou les carcasses.
  • Éliminer l'huile, les graisses de cuisson, ajouter l'échalote, le potiron,, faire suer à feu doux 3 min.
  • Hors du feu, verser le vinaigre de framboise, attendre 1 minute puis déglacer au vin doux.
  • Remettre sur feu moyen 5 min, puis mouiller avec le court-bouillon de légumes.
  • Ajouter les autres ingrédients, sauf le beurre,, faire cuire à feu doux 45 min en écumant souvent.
  • Passer au chinois au-dessus d'une petite casserole, faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
  • Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, en imprimant à la casserole un mouvement rotatif.
  • Saler, poivrer, servir aussitôt.
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