Recette
Foie gras au torchon avec son bouillon
Vous avez besoin de
- 1 foie d'oie de 700 à 800 g
- 5 cl de cognac
- 5 cl de porto
- 5 cl de madère
- 1 c. à café de sel
- 5 pincées de poivre blanc
- 750 g d'abattis de volailles
- 1 pied de veau préalablement blanchi
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 2 blancs d'oeufs
- 15 cl de cognac
- sel, poivre
Instructions
- Placer le foie sur une planche, ôter les parties tachées de vert, séparer les lobes en les écartant.
- Les poser sur leur partie arrondie, la pointe loin de vous puis les inciser dans la longueur.
- Écarter la chair, dégager au couteau les gros vaisseaux sans les sectionner.
- Tirer dessus pour les enlever.
- Supprimer les nervures qui s'y attachent.
- Travailler vite, plonger souvent les mains dans de l'eau glacée pour les rafraîchir, pour éviter que le foie fonde à leur contact.
- Saler, poivrer, masser-en le foie.
- Le placer dans une terrine, l'arroser d’alcools mélangés.
- Fermer la terrine, laisser mariner au frais 3 heures, en le retournant 2 ou 3 fois.
- Entre-temps, préparer le bouillon dans un faitout en versant 3 l d'eau, ajouter la carotte, le poireau épluchés, coupés en dés.
- Rincer les abattis, le pied de veau, les blancs d'oeufs.
- Saler, poivrer, faire bouillir pendant 1 heure.
- Laisser tiédir, passer le bouillon, le filtrer.
- Éponger soigneusement le foie, le poser sur un linge blanc.
- Rapprocher les lobes en les décalant pour donner au foie une forme allongée.
- L'enrouler, en le serrant dans le torchon pour former un cylindre.
- Rouler les extrémités sur elles-mêmes, puis les lier avec du fil de coton.
- Replacer le foie dans la terrine.
- La couvrir, la laisser une nuit au réfrigérateur.
- Placer aussi le bouillon au réfrigérateur.
- Dès qu'il est froid, retirer la graisse figée à la surface.
- Verser le bouillon dans une cocotte, puis le cognac.
- Le faire bouillir à petits frémissements.
- Y plonger le foie gras.
- Mesurer la température.
- Quand elle remonte à 80°c, réduire le feu, maintenir le bouillon à la même température (toujours au-dessous du frémissement).
- Le laisser cuire 18 min puis le laisser refroidir dans le bouillon.
- Égoutter.
- Resserrer le torchon, placer le foie 24 heures au frais.
- Déballer, trancher au dernier moment.