Recette
Langoustines, topinambours, émulsion au lait de réglisse
Vous avez besoin de
- 18 Langoustines (taille 12/15)
- Fumet de Langoustines
- 600 g de topinambours
- 20 g de beurre
- 4 cl d'huile d'olive
- 2 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 40 cl d'eau
- 20 cl de fumet de langoustine
- Emulsion au lait de réglisse
- 40 g d'oignon blanc
- 40 g de blanc de poireau
- 120 g de parures de topinambours
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 1 bâton de réglisse
- sel, poivre
Instructions
- Décortiquer les langoustines en tirant l'extrémité de la queue , préserver la première nageoire.
- Inciser le dos avec un couteau, écarter la chair, retirer le boyau avec la pointe de la lame.
- Réserver au frais.
- Laver, peler, couper les topinambours en cubes puis garder les parures pour l'émulsion.
- Plonger les cubes dans l'eau bouillante salée pour 20 min.
- Égoutter, poêler 2 à 3 min dans 20 g de beurre.
- Saler, poivrer.
- Réaliser le fumet de langoustines, récupérer les pinces.
- Les concasser un peu au couteau puis les colorer dans l'huile d'olive.
- Ajouter les échalotes pelées, hachées grossièrement, le beurre.
- Colorer le tout.
- Ajouter le bâton de réglisse, l'eau.
- Faire cuire 30 min puis filtrer au chinois.
- Préparer l'émulsion au lait de réglisse.
- Laver, peler, émincer l'oignon, le poireau.
- Faire suer, 5 min, dans le beurre avec les parures de topinambours (120 g).
- Mouiller de fumet de langoustines.
- Ajouter le lait, le bâton de réglisse.
- Laisser cuire 20 min.
- Retirer la réglisse, mixer, filtrer, réserver au bain-marie.
- Faire chauffer 4 cl d'huile d'olive, poêler-y les langoustines, 1 min, côté dos.
- Les retourner, laisser cuire encore une dizaine de secondes.
- Les égoutter puis saler, poivrer.
- Répartir 3 cubes de topinambours par assiette.
- Poser dessus 3 queues de langoustines.
- Mixer de nouveau le lait de réglisse pour le rendre mousseux puis le verser autour des langoustines.