Recette
Saint Jacques roties a l'endive et au beurre de citron
Vous avez besoin de
- 36 coquilles Saint-Jacques
- 6 endives
- 3 échalotes ciselées
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- le jus d'l citron et demi
- 1 pincée de sucre semoule
- 250 g de beurre
- poivre
- fleur de sel
- sel fin
Instructions
- Ouvrir les saint-jacques, débarrasser-les de leurs barbes en les passant délicatement sous un filet d'eau pour en ôter les impuretés.
- Dans un plat, les dresser verticalement les unes contre les autres.
- Réserver-les.
- Retirer les premières feuilles des endives, couper les pieds.
- Émincer, laver, égoutter les feuilles, les faire suer dans une casserole avec 80 g de beurre.
- Ajouter la moitié du jus de citron, le sucre semoule, assaisonner, puis réserver au chaud.
- Verser dans une casserole ,1 c.
- À café d'échalotes ciselées avec une noisette de beurre, laisser blondir sur le feu.
- Ajouter le vin blanc, le restant de jus de citron, laisser réduire presque à sec.
- Verser la crème fraîche, porter à ébullition, puis incorporer en fouettant le reste de beurre en morceaux.
- Dès la reprise de l'ébullition, retirer du feu.
- Mixer pour rendre homogène.
- Préchauffer le four thermostat 8 (240ºc).
- Prélever les noix de saint-jacques à l'aide d'une c.
- À soupe en laissant le nerf accroché à la coquille.
- Déposer les noix sur une plaque antiadhésive non beurrée.
- Enfourner pour 6 min.
- Poivrer chaque saint-jacques, décoller-les, les retourner à l'aide d'une spatule métallique.
- Assaisonner de fleur de sel, renfournez pour 3 min.
- Répartir l'effilochée d'endives dans les assiettes, disposer les saint-jacques, napper de sauce.