Recette
Salade de cailles

Vous avez besoin de
  • caille : 4
  • lard fumé : 40 g
  • sauge : 4 feuilles
  • soja (200g) : jet
  • cerfeuil
  • estragon : feuille
  • citron : 1
  • citron vert : 3/4
  • sel, poivre
  • moutarde : 1 c. à café
  • huile d'arachide : 1 c. à soupe
  • huile de noix : 6 c. à soupe
  • marc d'alsace : 1 c. à soupe
  • riz long grain américain : 150 g
Instructions
  • Couper les feuille d’estragon.
  • Dans une casserole, mélanger le riz, 4 dl d’eau, sel, poivre.
  • Porter à ébullition, couvrir, faire cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le riz soit prêt, l’eau absorbée.
  • Verser dans un tamis.
  • Placer sous eau froide courante jusqu’à refroidissement complet.
  • Égoutter à fond.
  • Saler, poivrer les cailles.
  • Poser une feuille de sauge sur leur poitrine, les entourer de lard.
  • Ficeler.
  • Badigeonner de l’huile d’arachide.
  • Faire cuire 12 à 15 minutes à four chaud (200°).
  • Retirer du four.
  • Emballer dans de l’aluminium.
  • Laisser refroidir.
  • Plonger les jets de soja dans 2 litres d’eau bouillantes salée, additionnée du jus d’1/2 citron jaune.
  • Sans couvrir, porter à ébullition à feu vif puis faire cuire 1 minute à feu moyen.
  • Égoutter, laisser refroidir sous eau froide courante, égoutter à fond.
  • Mettre dans un plat, arroser d’un peu de citron jaune, couvrir.
  • Peler les tomates, retirer les graines.
  • Couper les tomates en quartiers.
  • Dans un bol ; disposer la moutarde.
  • En battant avec une fourchette y incorporer sel, poivre, l’huile de noix, petit à petit comme pour une mayonnaise, le jus de citron vert, le marc d’alsace.
  • Retirer barde, sauge, peau, os des cailles.
  • Détailler la chair en lamelles.
  • Disposer dans un plat.
  • Ajouter riz, tomates, mâche, jets de soja, herbes.
  • Mélanger délicatement.
  • Ajouter 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette que vous vener de faire.
  • Mélanger délicatement.
  • Couvrir.
  • Mettre 1 heure au réfrigérateur.
  • Servir.
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