Recette
Mousselines de Brochet au Raifort
Vous avez besoin de
- 300 g de brochet environ
- 20 g de raifort
- 4 oeufs
- 40 cl de crème fraîche
- 40 cl de fumet de poisson (en sachet)
- 1½ citron
- 2 tomates
- cerfeuil
- 20 g de beurre
- beurre pour le moule
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6 (200ºc).
- Nettoyer le poisson, enlever la peau, ôter avec soin toutes les petites arêtes puis couper la chair en morceaux.
- Passer au mixer.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
- Saler, poivrer largement la chair de poisson puis la mettre dans un grand bol placé sur un saladier contenant de la glace pilée.
- Incorporer les blancs d'oeufs un à un, monter le mélange en fouettant énergiquement.
- Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche en mélangeant le tout avec une spatule en bois, puis verser un filet de jus de citron.
- Beurrer largement 4 petits moules, les remplir de mousse de poisson, les placer dans un bain-marie.
- Enfourner pendant 20 min.
- Pendant ce temps, préparer la sauce au raifort.
- Verser le fumet de poisson dans une casserole, porter à ébullition, laisser réduire de moitié.
- Incorporer le reste de crème, laisser mijoter à feu doux quelques instants pour que la sauce épaississe légèrement.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement puis ajouter le raifort au dernier moment pour préserver sa saveur.
- Sortir les mousselines du four, laisser tiédir 10 min avant de les démouler.
- Décorer avec des quartiers de tomates, quelques pluches de cerfeuil.