Recette
Cailles "en sarcophage"
Vous avez besoin de
- 500 g pâte feuilleté
- 1 jaune d'oeuf battus
- 2 c. à tale d'eau
- 8 cailles désossées (sauf les pattes et les ailes), réservez les os
- 6 c. à table de cognac
- 75 g de truffes noires hachées
- 250 g foie gras d'oie frais de préférence mais pas crus
- 3 échalotes hachées
- 1 c. à soupe de vin blanc sec
- 4 c. à soupe de fond de volaille
- 2 c. à table de maïzena diluées
- 2 c. à table de vin blanc
- 8 champignons avec de grands et parfaits chapeaux
- 5 c. à table de beurre sans sel
- 1 c. à table d'huile d'arachide
- sel, poivre moulu
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (200ºc).
- Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
- Rouler la pâte sur une planche légèrement farinée jusqu'à 6 mm d'épaisseur, découper en ovales de 10 cm de large, de 12,5 cm de long.
- Piquer avec les dents d'une fourchette, badigeonner avec le jaune d'oeuf, l’eau.
- Enfourner 12 à 15 minutes jusqu'à ce que cela prend de la couleur légèrement.
- Sortir du four, laisser refroidir.
- Avec un couteau aiguisé, découper la cote sans couper le fond, enlever les couches intérieures pour former un ovale creux.
- Rincer, sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre, un peu de cognac, ainsi que les truffes.
- Partager le foie gras en portions, placer dans chaque caille.
- Fermer les cailles en haut si nécessaires avec de la ficelle de cuisine.
- Mettre les cailles au frigo jusqu'au moment de la cuisson.
- Faire chauffer un peu de beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter les os réservés, faire dorer légèrement.
- Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 min.
- Ajouter la moitie du cognac, le fond de volaille, déglacer la casserole.
- Laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes pour réduire la sauce.
- Passer la sauce, mettre la maïzena, mélanger.
- Remettre dans une casserole propre, remuer jusqu'a épaississement.
- Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
- Faire sauter les chapeaux des champignons dans du beurre.
- Réserver.
- Environ 20 min avant de servir, préchauffer le four thermostat 6 (175ºc à 180ºc).
- Chauffer le reste de beurre, l'huile dans un poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les cotés environ 5 min.
- Enfourner les cailles pendant 10 min.
- Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le cognac restant, ajouter cela à la sauce.
- Sortir les cailles du four, enlever la ficelle, les garder au chaud.
- Pour servir, réchauffer la sauce.
- Placer les ovales sur une plaque, mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four pendant 5 min.
- Dresser sur un plat de service ou dans les assiettes, mettre 1 c.
- À soupe de sauce sur chaque caille, dans l'assiette, placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille.
- Servir de suite.