Recette
Macarons chocolat coeur de caramel au beurre salé
Vous avez besoin de
- 200g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 5cl d'eau
- 200g de sucre semoule
- 2x 75g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 20g de chocolat amer en poudre (type vanhouten) + colorant rouge en poudre
- 250g de chocolat noir (lindt dessert 70% pour moi)
- 300g de crème liquide
- 40g de sucre
- 50g de beurre
- 120g de sucre
- 8 cl de crème liquide
- 30g de beurre salé
Instructions
- Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace durant 30 secondes.
- Si vous n'avoir pas de robot, les tamiser à l'aide d'un tamis assez fin.
- (les coques seront, grâce à cela, toutes lisses).
- Faîtes chauffer à feu moyen le sucre semoule, les 5cl d'eau.
- Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°c.
- Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un récipient, commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°c.
- Lorsque la température est à 118°c, baisser la vitesse du batteur, incorporer le sirop aux blancs.
- Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
- Dans un récipient, verser les 75g de blancs d'oeufs non battus sur le mélange poudre d'amandes/sucre-glace, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse.
- Incorporer la meringue en plusieurs fois, en mélangeant avec une spatule en caoutchouc jusqu'à une consistance lisse, brillante, mais pas liquide.
- Ajouter 20g de chocolat amer en poudre ainsi qu'un peu de colorant rouge (pour réhausser la couleur du cacao).
- Garnir une poche à douille de pâte à macaron, former des petites coques sur du papier sulfurisé.
- Laisser croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).
- Préparer les ganaches.
- Faire chauffer la crème liquide, le sucre.
- Hacher très finement le chocolat.
- Verser la crème chaude en deux fois sur le chocolat, mélanger délicatement afin d'obtenir une ganache lisse, brillante.
- Incorporer le beurre.
- Placer dans un récipient assez grand, filmer, placer au frais jusqu'à ce qu'elle durcisse.
- Préparer le caramel.
- Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur ambrée.
- Ajouter les beurre, la crème que vous avoir fait chauffer au préalable.
- Il se peut que le sucre cristallise au contact de la crème, donc, il faut prendre son mal en patience, continuer à remuer jusqu'à qu'il fonde à nouveau!!.
- Préchauffer votre four thermostat 5 (150°c).
- Enfourner les coques durant 12 minutes en laissant la porte du four entrouverte, en plaçant une plaque froide sous la plaque où se trouvent les macarons (ça évite qu'ils craquent sur le dessus).
- Je refroidi mes plaques entre chaque fournée.
- Laisser refroidir, décoller les coques du papier sulfurisé (elles se décollent toute seule, pas besoin d'eau).
- Mettre de la ganache au chocolat sur l'extérieur des coques, du caramel au centre, les assembler.
- Placer les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster.
- (vous pouvoir également les congeler dans une boîte hermétique).
- Bonne régalade!!!!.