Recette
Pink Lady et foie gras poêlé, caramel de vinaigre balsamique, pain d'épices
Vous avez besoin de
- pomme Pink Lady® : 5
- lobe de foie gras : 2
- fleur de sel
- poivre du moulin
- pain d'épices : 4 tranches
- beurre clarifié : 100 g
- vinaigre balsamique : 1 l
Instructions
- Préparer les pommes ,.
- Les laver, les couper en trois parties sans les éplucher, garder la queue sur la partie supérieure.
- Ôter le cœur de la pomme des autres parties en gardant les tranches entières.
- Dans une sauteuse, colorer les pommes avec un peu de beurre clarifié, terminer la cuisson au four.
- Ne les faire pas trop cuire.
- Préparer le fois gras ,.
- Détailler dans le sens de la largeur 8 escalopes de fois gras.
- Les assaisonner, les laisser saisir dans une poêle, donner une belle coloration, mettre à égoutter.
- Garder la graisse de cuisson pour napper le tour de l’assiette.
- Préparer le caramel de vinaigre balsamique ,.
- Faire réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux.
- Le laisser refroidir, réserver.
- Couper les tranches de pain d’épices en dés, les faire revenir légèrement dans une poêle avec un peu de beurre.
- Présentation ,.
- Dans une assiette, disposer le fond de la pomme pink lady, poser par dessus une tranche de foie gras, répéter l’opération, terminer par le haut, si nécessaire piquer avec une brochette en bois pour faire tenir le tout.
- Disposer le caramel de balsamique autour ainsi que les dés de pain d’épices.