Recette
Blanquette de veau facile
Vous avez besoin de
- 400 g de tendron
- 400 g d'épaule
- 400 g de flanchet
- 1 os (crosse) coupé en 2
- 1 blanc de poireau
- 1 grosse carotte en tranches
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofles
- 1 feuille de laurier
- quelques branches de persil
- quelques grains de poivre blanc
- 2 pincées de fleur de sel
- 2 verres de riz blanc
- 2 gros champignons de Paris
- 4 petites carottes
- 4 radis ronds et rouges
- 40 g de beurre
- 2 c. à café de fécule de maïs
- 4 c. à soupe de crème épaisse
- 1 jaune d'œuf
- 1/2 jus de citron jaune
- 1/2 gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
- fleur de sel et poivre
Instructions
- Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrer d'eau froide.
- Ajouter les os, les ingrédients du bouillon.
- Porter très doucement à ébullition.
- Écumer les impuretés.
- Laisser cuire deux heures à petits bouillons.
- Si besoin, dégraisser le bouillon.
- Prélever 6 louches de bouillon, réduire-le de moitié à feu moyen.
- Prélever 4 louches de bouillon, mettre à cuire le riz.
- Tiédir le bouillon avec les viandes, y pocher les radis, les carottes.
- Fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs.
- Ajouter 2 g de fleur de sel, poivrer.
- Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit, laisser mijoter doucement.
- Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse, ajouter le jus de citron.
- Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
- Verser cette préparation dans la sauce.
- Incorporer le jaune d'œuf, laisser cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Tapisser le fond des assiettes avec le riz.
- Disposer quelques morceaux de veau, la garniture de légumes puis, entourer de sauce.
- Émincer finement les champignons crus, répartir-les sur le veau.
- Servir très chaud.