Recette
Ravioles de truite marinée aux épices
Vous avez besoin de
- filet de truite : 2
- avocat : 1
- fenouil (petit) : 1
- citron : 0.5 1/2
- gousse d'ail : 1
- pétale de tomates confites : 3
- aneth
- cerfeuil
- basilic
- gousse d'ail : 1
- basilic haché : 3 feuilles
- poivre noir : 1 c. à café
- baies roses : 1 c. à café
- aneth ciselé : 1 c. à café
- graine de coriandre : 1 c. à café
- huile d'olive : 3 c. à soupe
- sel de Guérande : 3 c. à café
- tomate grappe (belles) : 5
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- feuille de gélatine : 3.5
- eau : 0.5 l
- gousse d'ail : 0.5 1/2
- basilic : 1 branche
- cerfeuil : 1 branche
- sucre en poudre : 0.5 c. à café
Instructions
- Peler la gousse d’ail, frotter les filets de truite avec.
- Mélanger les ingrédients de la marinade, saupoudrer les filets de truite.
- Laisser mariner 30 min.
- Frotter les filets pour oter le sel de guérande, arroser avec l’huile d’olive, réserver.
- Préparer la gelée de tomates , tremper les feuilles de gélatinedans de l'eau froide.
- Couper les tomates en 4, verser dans votre robot, ajouter l’eau, mixer.
- Ajouter l’ail, le bouquet garni, les herbes.
- Porter à ébullition, sortir du feu aussitôt.
- Laisser infuser 20 min.
- Essorer les feuilles de gélatine.
- Passer la purée de tomates dans une fine passoire, saler, poivrer.
- Verser dans une petite casserole, faire chauffer, ajouter les feuilles de gélatine.
- Verser sur un plateau recouvert de film transparent, laisser prendre au frais.
- Préparer vos différentes garnitures , presser le demi-citron.
- Tailler l’avocat en petits dés, l'arroser de la moitié du jus de citron, d’1 c.
- À soupe d’huile d’olive, de quelques pluches de cerfeuil.
- Tailler le fenouil en fines lamelles, ajouter le reste du jus de citron, 2 c.
- À soupe d’huile d’olive, quelques pluches d’aneth.
- Tailler les pétales de tomates confites en fine brunoise.
- Tailler la truite en fine brunoise.
- Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Tailler des cercles de gelée de tomates à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre.
- Monter vos différentes ravioles.
- Pour cela faire 3 mélanges du tartare de truite avec l’avocat, les tomates confites, le fenouil.
- Recouvrer le premier tiers des cercles de gelée de tomates avec le mélange truite-avocat, le deuxième tiers avec le mélange truite-tomate, le dernier tiers avec le mélange truite-fenouil.
- Servir avec une salade de roquette.