Recette
Foie gras de canard sur pieds de porc braisés
Vous avez besoin de
- 800 g de pommes de terre charlotte
- 50 g de beurre
- 40 cl de lait, sel
- noix de muscade râpée
- 8 pieds de porc
- 4 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin rouge ordinaire
- 50 cl de fond brun de veau légèrement lié
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe d’huile
- sel, poivre
- 2 pommes golden,
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer
- 20 grains de raisins blancs
- 200 g de sucre semoule
- 4 c. à soupe de vinaigre
- 15 cl de gewurztraminer
- cerneaux de noix
- brins de ciboulette
- 10 cl de lait frais
- 75 g de beurre
- 100 g de farine
- 3 œufs
- 1 c à café de sucre fin
- 4 g de sel fin
Instructions
- Nettoyer les pieds de porc.
- Les plonger dans de l’eau bouillante, 10 min.
- Rafraîchir-les, sécher-les.
- Émincer les carottes, les oignons.
- Dans une cocotte, faire colorer les pieds de porc dans le beurre, l’huile.
- Les retirer, dégraisser partiellement le récipient.
- Y mettre les légumes à revenir, 5 mn.
- Ajouter les pieds de porc.
- Verser le vin.
- Réduire-le des ¾.
- Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau.
- Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre.
- Essuyer les bords de la cocotte, couvrir hermétiquement, enfourner dans le four préchauffé à thermostat 6/7 (200°c) pendant 3 h 30 mn.
- Surveiller la cuisson, la réduction du fond de cuisson.
- Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Vérifier la cuisson des pieds avec une aiguille à brider.
- Désosser-les, couper la chair en petits dés.
- Peler les raisins.
- Les mettre dans une casserole avec le gewurztraminer, les chauffer légèrement, laisser macérer, 1 heure.
- Peler les pommes.
- Y couper 4 belles rondelles de 5 mm d’épaisseur.
- Vider le cœur avec un emporte-pièce.
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter les pommes, les saupoudrer de sucre, laisser caraméliser en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement.
- Préparer la purée.
- Peler, couper les pommes de terre en morceaux.
- Les faire cuire dans de l'eau salée, 20 min.
- Égoutter-les, passer- les au moulin à légumes grille fine placée sur une casserole.
- Mettre la purée sur feu doux, en mélangeant ajouter peu à peu le beurre en cubes.
- Faire chauffer le lait.
- L'incorporer petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajouter la muscade.
- Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Disposer 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson.
- Les remplir de purée sur environ 3 cm de hauteur.
- Ajouter les dés de pieds de porc sur environ 2 cm de hauteur.
- Poser une tranche de foie gras, une rondelle de pomme dans chaque cercle.
- Faire réchauffer les parmentiers de pieds de porc au four thermostat 6/7 (200°c) de 5 à 7 min.
- Égoutter les raisins, les garder au chaud, réserver le vin.
- Préparer un caramel ambré avec le sucre, en remuant verser le vinaigre, le gewurztraminer de macération des raisins.
- Porter à ébullition, 1 min, en remuant.
- Dresser les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisin tièdes, les cerneaux de noix.
- Entourer de caramel de vin.
- Décorer de brins de ciboulette, de motifs en pâte à choux.
- Allumer le four thermostat 6 (180°c).
- En remuant sans arrêt, porter à ébullition 8 cl d’eau avec lait, le sel, le sucre, le beurre en cubes.
- Verser la farine en une seule fois.
- Remuer vivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, se détache des parois, du fond de la casserole.
- Dessécher-la 2 à 3 min, en la remuant.
- La verser dans un saladier.
- Incorporer un œuf.
- Ajouter les autres de la même façon.
- Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle retombe en formant un ruban.
- La mettre dans une poche à douille, déposer-la en forme de quadrillage sur une tôle tapissée de papier de cuisson.
- Enfourner 10 min.