Recette
Gigue de chevreuil sauce grand veneur
Vous avez besoin de
- gigue de chevreuil : 2 kg
- os de veau : 1
- lard gras : 100 g
- vin blanc sec : 1 litre
- huile d'arachide : 20 cl
- oignon : 1
- carotte : 1
- échalote : 2
- ail : 2 gousses
- grain de poivre : 1 c. à café
- farine : 60 g
- huile d'arachide : 2 c. Ã soupe
- gelée de groseilles : 1 c. à soupe
- crème fraîche épaisse : 3 c. à soupe
- moutarde forte : 1 c. à café
- sel, poivre
Instructions
- Quelques jours avant, préparer la marinade avec le vin blanc, l'huile d'arachide, oignon, carotte, échalotes pelées, découpées en rondelles, les gousses d'ail pelées, écrasées, les grains de poivre.
- Désosser la gigue de chevreuil, réserver tous les os, petits morceaux de gibier enlevés.
- Déposer la viande, les parures dans la marinade, laisser reposes au frais pendant 2 ou 3 jours en retournant la viande de temps en temps.
- Le jour même, préparer la sauce grand veneur.
- Faire fondre le lard gras dans une asserole à fond épais.
- Egoutter les parures, carottes, oignons, ail, échalotes de la marinade.
- Les sécher avec du papier absorbant.
- Ajouter le tout dans le lard fondu avec l'os de veau.
- Saupoudrer avec la farine, lausser roussir sur feu moyen.
- Ajouter alors 40 cl de marinade, 75 cl d'eau chaude.
- Assaisonner de sel, de poivre, laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure.
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Sortir la gigue de la marinade, la sécher avec du papier absorbant.
- La déposer dans un plat à four.
- Arroser avec l'huile d'arachide, enfourner pour 35 40 min.
- Quand la gigue est cuite, la déposer sur un plat de service, la réserver dans le four chaud, mais éteint.
- Mettre aussi la saucière dans le four pour la chauffer.
- Déglacer le plat de cuisson avec un verre de marinade, gratter les suc avec une cuiller en bois.
- Passer la sauce au tamis fin au dessus du plat de cuisson.
- Ajouter la crème fraîche, faire bouillir quelques minutes pour que la sauce épaisisse un peu.
- Ajouter enfin la moutarde, la gelée de groseille.
- Bien mélanger, verser dans une saucière chaude.
- Découper la gigue de chevreuil, servir avec la sauce à part.